Dans le cadre des sorties organisées par mon AMAP (Associations pour le maintien d’une agriculture paysanne) chez les exploitants agricoles qui nous livrent leurs produits frais et artisanaux, nous avons passé une après-midi dans le tunnel de Christian Boselli au Tignet à Grasse. Tunnel dans lequel il cultive des champignons de Paris, des shiitake, des pleurotes et des endives dont le goût est sans pareil.

Il s’agit d’un tunnel ferroviaire désaffecté datant de 1889 dont la ligne reliait Nice et Toulon en passant par l’arrière-pays : Salernes, Draguignan, Peymeinade… Christian Boselli a repris cette exploitation à l’âge de 21 ans, à sa sortie du lycée agricole. Cela fait plus de 20 ans maintenant qu’il fait pousser ses petits champignons dans l’obscurité. Et il est le seul dans toutes les Alpes-Maritimes.

Le tunnel est loué à la commune et mesure 540 mètres de long. Les champignons sont cultivés dans des bacs, sur du fumier de cheval pasteurisé provenant de la Sarthe. Les racines d’endives proviennent quant à elles de la Marne : Christian Boselli en commande environ 40 000 par saison. Toute sa production est réalisée à l’aide de moyens naturels et traditionnels sans intrants chimiques. C’est pourquoi lorsqu’on goûte ces produits, la qualité est au rendez-vous. Cet exploitant passe tellement d’heures dans ce tunnel à prendre soin de sa production.

Nous avons aidé Christian Boselli au repiquage des endives. Dans la Marne, les graines d’endives (une variété de chicorée) sont d’abord semées, donnant naissance à des plantes à longues feuilles vertes et grosses racines. Ce sont ces racines qui sont ensuite envoyées à Christian Boselli qui les repique alors dans des bacs avec du fumier dans son tunnel. Dans l’obscurité, les endives poussent alors à la verticale à la recherche de la lumière et sans produire de chlorophylle. D’où la douceur de l’endive. Après la première récolte, les racines vont donner une deuxième récolte de petites pousses tendres et sucrées que l’on appelle l’endivette. De la première à la dernière de ces étapes, ce sera écoulé presque une année entière ! C’est qu’il en faut de la patience et du travail pour obtenir une endive !

Notre après-midi a donc commencé par le nettoyage et la préparation des racines, avant de les repiquer dans les bacs du tunnel pour qu’elles donnent naissance à de futures endives belges et rouges (Trévise).

Dans le tunnel, pas un bruit. Au fur et à mesure que l’on progresse, on découvre un monde féerique et silencieux qui se meut lentement dans l’obscurité, à l’abri des regards indiscrets. Ils sont timides et discrets les petits chapeaux de Paris ; elles sont pâles et naïves les demoiselles belges et trévisanes. C’est assez fabuleux de pénétrer dans cet univers sombre et humide qui a tant de secrets à révéler. Au calme et en paix, on s’y sent bien, apaisé, en connexion directe avec la Terre. Cela fait presque l’effet d’une thérapie ! On remet les pieds sur Terre justement, ou plutôt sous la terre. On se rappelle que le sol, la Nature, nous nourrit et on prend racine…