J’ai testé la cuisson du foie gras à la vapeur, et c’est vraiment top ! Le résultat est bluffant. Le foie gras est parfaitement cuit et il y a très peu de perte en « gras jaune ». J’ai choisi de le faire mariner au préalable avec de l’armagnac et du calvados, un mariage parfait pour le foie gras, tout en délicatesse. C’est une recette vraiment très simple à réaliser.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 foie gras éveiné de 400 à 500 g
• 8 g de sel fin
• 1 g de poivre du moulin de qualité
• 1 c. à s. de Calvados
• 1 c. à s. d’Armagnac

Mélanger l’alcool, le sel et le poivre.

Badigeonner le foie gras de ce mélange, déposer dans une assiette creuse, recouvrir d’un film alimentaire puis laisser mariner 24h au réfrigérateur.

Enrouler le foie gras à deux reprises dans un film alimentaire supportant la cuisson (de préférence sans bisphénol). Le rouler entre les mains pour faire un gros boudin. Piquer le film alimentaire à quelques endroits pour faire sortir l’air plus facilement. Faire un noeud de chaque côté avec le film alimentaire en serrant bien le boudin de foie gras.

Envelopper le ballotin de foie gras dans du papier aluminium.

Mettre à cuire dans un panier vapeur pendant 14 minutes, en retournant le ballotin à mi-cuisson.

En fin de cuisson, plonger le ballotin dans une glacée pour stopper la cuisson.

Laisser au réfrigérateur au moins 48h avant de déguster.

Le foie gras se conserve ensuite 7 à 10 jours au frigo. Certains chefs le servent même au bout de 21 jours ! En effet, les arômes ont ainsi bien le temps de se développer.