Voici une très belle recette aromatique et colorée, idéale pour les grands repas de fêtes, que m’a enseigné mon beau-père et qui peut être servie aussi bien en entrée qu’en plat. Dans notre famille en Italie, elle fait partie des grands plats traditionnels de Noël mais il est vrai qu’elle se prête davantage aux fêtes pascales puisque la saison du homard breton court de mi-avril à fin août, et que les tomates et le basilic pointent leur nez un peu après.

Elle est particulièrement simple à réaliser, la partie la plus « technique » étant le décorticage du homard. On peut bien sûr remplacer celui-ci par d’autres crustacés si on le souhaite : langoustines, crevettes, araignée…

Ingrédients

• 1 gros oignon jaune
• 3 à 4 carottes
• Quelques branches de céleri
• 1 citron
• Du gros sel
• 1 gros oignon rouge
• Des tomates cerises
• De l’huile d’olive de qualité et bien fruitée
• Du basilic
• 1 homard vivant de 1 à 2 kg

Dans une casserole assez grande pour contenir le homard, faire bouillir de l’eau avec l’oignon pelé, les carottes pelées, le céleri (conserver 1 belle branche pour la suite de la recette) et le citron coupé en deux. Bien saler avec le gros sel.

Si le homard est pêché du jour, le plonger dans l’eau chaude non bouillante, puis porter à ébullition 1 minute et sortir immédiatement.

Sinon, plonger le homard dans l’eau bouillante et laisser cuire 8 à 10 min pour un homard de 1,2 à 1,7 kg.

Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur une nuit entière.

Pour décortiquer le homard, séparer la queue et la tête en tirant dessus. Effectuer des incisions avec un ciseau sur la face « ventrale » de la queue pour en extraire la chair. Envelopper les pinces dans un torchon, puis les briser à l’aide d’un marteau. Extraire la chair et retirer le cartilage intérieur.

Emincer l’oignon rouge en très fines lamelles. Faire chauffer de l’eau, du gros sel et du vinaigre. Y blanchir les lamelles d’oignon rouge quelques minutes sans porter à ébullition.

Couper les tomates cerises en deux. Couper le céleri en très fines lamelles.

Dans un plat, mélanger l’oignon rouge, le céleri, les tomates cerises, de l’huile d’olive et du gros sel. Ajouter la chair du homard en gros morceaux, puis les feuilles de basilic. Bien remuer, ajuster l’assaisonnement si nécessaire.

Disposer la carapace du crustacé en guise de décoration sur le plat.

Evidemment, ce plat gagne à être préparé la veille pour lui permettre de développer toutes ces saveurs et laisser le temps à la chair du homard de s’imprégner des aromates.