Avez-vous entendu parler du kéfir ? Il y a le kéfir de lait, issu de la fermentation du lait, et le kéfir de fruits, issu de la fermentation… de fruits, logique. A l’origine de cette fermentation, un amalgame de micro-organismes (une trentaine parait-il) : des lactobacilles, des levures, des lactocoques…qui forment un petit monde harmonieux et paisible sous forme de petits grains, à la recherche de sucre à se mettre sous la dent (lactose pour le kéfir de lait, glucose pour le kéfir de fruits). Ils forment une « mère » avec laquelle on ensemence une préparation pour démarrer sa fermentation (comme pour le kombucha ou encore le vinaigre).

Le kéfir est réputé pour ses vertus bienfaisantes : équilibre de la flore intestinale et régulation du transit, renforcement du système immunitaire, traitement de certains problèmes de peau (acné, eczéma…). Bref, ce cocktail de bactéries probiotiques semble agir sur le fameux microbiote intestinal : l’ensemble des micro-organismes abrités par nos intestins, et à l’équilibre si fragile. Si ce sujet vous passionne, je vous conseille le livre Le charme discret de l’intestin de Giulia Enders qui est très intéressant et très accessible.

Nous allons nous intéresser ici au kéfir de fruits que j’ai découvert il y a un an et qui est très simple à faire. C’est une boisson légèrement pétillante et très désaltérante. Bien qu’issue d’une fermentation alcoolique, elle contient moins de 1% d’alcool et très peu de sucre, voire plus du tout puisque celui-ci est consommé par les micro-organismes lors de la fermentation.

Comment se procurer des grains de kéfir pour démarrer la fermentation ? Demandez autour de vous : voisins, amis, famille… Si vous êtes inscrit dans une Amap ou une Ruche, il y aura sûrement quelqu’un qui en fait. On peut aussi en trouver dans certains magasins bio. Il y a même des groupes sur Facebook pour partager des grains de kéfir. Ce qui est bien avec le kéfir, c’est qu’il ne s’achète pas, il se donne. Je dirais même mieux : il se partage. A chaque nouvelle fermentation, les grains se multiplient. On peut alors en donner à son voisin ou à ses amis 🙂 Moi j’ai obtenu des grains dans un magasin La Vie Claire. C’est une cliente qui laisse régulièrement un bocal rempli de grains de kéfir dans le frigo du rayon frais, puis chacun peut venir avec un bocal et récupérer des grains.

Voici la recette de base du kéfir, la plus simple, la plus classique et la plus efficace. On peut ensuite trouver tout un tas de variantes. A vous d’expérimenter en ajoutant des fruits frais pendant ou après la fermentation, en utilisant d’autres fruits secs, etc. On peut aromatiser le kéfir après filtration en y ajoutant des feuilles de menthe par exemple, des fruits frais (pêche, framboises, orange, etc.), du gingembre, du curcuma…

Pour une bouteille en verre de 1L

• 2 tranches de citron bio
• 2 c. à s. sucre de canne blond bio ou tout autre sucre non raffiné et bio
• 2 c. à s. grains de kéfir
• 1 figue sèche bio

De l’eau de source ou minérale ou filtrée.

Les micro-organismes présents dans le kéfir sont fragiles et sensibles, il est donc primordial d’utiliser des produits bio et le plus naturels possibles et donc exempts de pesticides ainsi que de l’eau sans produits chimiques ni chlore. Personnellement, je filtre mon eau avec du charbon actif.

Enfin, le kéfir ne doit pas être en contact avec du métal. Il est donc important d’utiliser des ustensiles soit en bois, soit en verre, soit en plastique.

Placer les grains de kéfir, le sucre, le citron et la figue dans la bouteille. Remplir avec de l’eau filtrée puis fermer sans trop serrer afin de laisser s’échapper les gaz de la fermentation.

Laisser fermenter 24 à 48h à température ambiante et à l’abri de la lumière. Ce temps varie notamment en fonction de la température extérieure. En été, la fermentation est beaucoup plus rapide qu’en hiver.

Lorsque la figue flotte, c’est que le kéfir est prêt ! Si vous l’aimez un peu plus pétillant, vous pouvez le laisser fermenter quelques heures supplémentaires.

Il suffit ensuite de transvaser la boisson fermentée dans une autre bouteille en retenant les morceaux de fruits avec le doigt. Récupérer alors les grains de kéfir restés au fond de la bouteille dans un bocal et les conserver avec un peu d’eau et de sucre au réfrigérateur pour la prochaine fermentation. Si on veut, on peut extraire le jus des morceaux de citron et le verser dans la bouteille de kéfir. Certains utilisent une passoire en plastique pour tout filtrer mais bon, je trouve que ça fait plus de vaisselle 😉

Bien fermer la bouteille de kéfir et conserver au réfrigérateur. Le kéfir est à consommer dans les 4-5 jours car la fermentation se poursuit encore au frais.