Ah oui, j’en ai essayé des recettes de macarons avant de voir apparaître l’ombre d’une petite collerette ! J’en ai ratés plein : des tout plats, des pas lisses du tout, des pas assez cuits qui cassent au démoulage, des irréguliers, des trop liquides qui se sont collés les uns aux autres pendant le croûtage…

Mais j’ai enfin trouvé une recette inratable de macarons au chocolat, qu’on ait un four à chaleur tournante ou traditionnel, qu’on soit hyper équipé avec du matériel de professionnel ou non (enfin, il faut un minimum quand même. Ça reste une recette un peu technique !). Voici donc le secret des macarons au chocolat, avec quelques améliorations et conseils de ma part. Suivez le guide…

Préparation : 1h

Croûtage : 2h

Cuisson : 15 min

Ingrédients pour 15 à 20 macarons :

• 3 blancs d’œuf
• 200 g de sucre glace
• 125 g de poudre d’amande
• 30 g de sucre en poudre
• 15 g de cacao amer en poudre

Pour la ganache, utiliser la recette des truffes au chocolat extra-fondantes.

Matériel un peu spécial :

• Deux ou trois plaques à pâtisserie
• Un tamis (ou une passoire très fine)
• Une spatule
• Une poche à douille (ou un sac congélation dont vous aurez coupé un coin)
• Du papier sulfurisé ou des plaques en silicone

Préparation de la ganache

Préparer la ganache en suivant la recette des truffes au chocolat extra-fondantes. Lorsque la ganache est prête, réservez-la au frais pendant que vous préparez les macarons.

Préparation des macarons

Mixer le sucre glace, la poudre d’amande et le cacao afin d’obtenir une poudre bien homogène. Tamiser le tout afin d’éliminer les grumeaux et les éventuels trop gros grains d’amande.

Plus la poudre sera fine, plus vos macarons seront lisses.

…

Monter les blancs en neige bien ferme en commençant avec une cuillérée à soupe de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste du sucre et en fouettant à vitesse maximale jusqu’à obtention de becs d’oiseau lorsque vous retirez les fouets.

Saupoudrer petit à petit le mélange des poudres sur les blancs, tout en mélangeant très délicatement à la spatule. Mélanger des bords vers le centre, et du dessous vers le dessus sans casser les blancs. Le mélange obtenu doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant.

…

Recouvrir les plaques de papier sulfurisé ou de plaques de silicone, puis dresser les macarons à l’aide d’une poche à douille, en intervalles réguliers et en quinconce.

Attention, pensez à bien les espacer car ils vont beaucoup s’étaler pendant le croûtage !

Le croûtage : laisser sécher les macarons à l’air libre pendant au moins deux heures.

Cette étape permet de laisser une croûte se former sur le dessus des macarons afin qu’ils montent bien pendant la cuisson tout en conservant une forme lisse et ronde, et que se forme la fameuse collerette sur tout le contour du biscuit ! Il est donc important de respecter le temps de séchage si on veut les réussir. On peut même les laisser croûter toute une nuit, c’est encore mieux.

…

Préchauffer le four à 200°C pendant 10 minutes. Puis enfourner les macarons à 180°C pendant 11 à 15 minutes selon leur taille.

Il faut bien surveiller leur cuisson, car elle varie d’un four à l’autre. La cuisson de ce biscuit est délicate car très rapide ; on peut facilement les faire brûler. Il vaut donc mieux rester près du four au premier essai !

Mais s’ils ne sont pas assez cuits, ils risquent également de casser au démoulage.

Préchauffer le four à une température plus élevée que celle de la cuisson permet de faire monter les biscuits par une chaleur importante à l’entrée du four, sans les brûler grâce à la température réduite après enfournement.

Lorsque les macarons sont cuits, attendre qu’ils aient refroidi pour les décoller.

Sortir la ganache du frigo et assembler les macarons deux à deux, avec une cuillérée de ganache.

Les réserver au frais dans une boîte hermétique quelques minutes avant de les servir. Ils seront meilleurs un peu frais, et auront pris du moelleux à cœur au contact de la ganache.