Voici une bonne recette de pâte à tarte bien croustillante que j’ai apprise pour le CAP pâtissier. Elle peut vous servir pour une multitude de recettes : tarte au chocolat, tarte amandine, tarte au citron, tarte aux fruits variés, et même pour des petits sablés.

Ici, pas besoin de lester le fond de tarte avec des billes ou des haricots secs pour la cuisson à blanc. Il suffit de beurrer le cercle à tarte et de laisser durcir la pâte au moins une heure au réfrigérateur avant de la cuire.

Ingrédients pour une tarte de 24 cm de diamètre environ

• 200 g de farine
• 100 g de beurre
• 2 g de sel
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amande
• 40 g d’œuf

Préparation de la pâte à tarte sablée

Dans un bol, verser la farine puis le beurre découpé en cubes. L’écraser avec les doigts dans la farine jusqu’à disparition des morceaux et obtention d’un mélange « sablé ».

Ajouter le sel, le sucre glace et la poudre d’amande tamisés.

Battre un œuf et en prélever 40 g pour l’ajouter au mélange.

Écraser la pâte avec la paume de la main contre le plan de travail jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Mettre en boule et aplatir légèrement en un disque épais.

Filmer et mettre au réfrigérateur au moins une heure. C’est important, sinon vous aurez des difficultés à l’étaler.

Cuisson à blanc de la pâte sablée

Sur une feuille de papier cuisson, étaler la pâte sur 0.5 cm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Mettre au réfrigérateur 5 à 10 minutes.

Pendant ce temps, beurrer le cercle à tarte avec le doigt ou un pinceau.

Poser le cercle à tarte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposer la pâte sur le cercle en l’enroulant puis la déroulant du rouleau à pâtisserie.

Enfoncer la pâte dans le cercle et contre les bords du cercle délicatement avec les doigts puis couper l’excédent avec un couteau et piquer le fond avec une fourchette.

Mettre au réfrigérateur au moins une heure. Encore une fois, ne pas négliger ce temps de mise au froid sinon, les bords de la tarte vont s’affaisser à la cuisson.

Préchauffer le four à 180°C.

Cuire le fond de tarte 15 à 20 minutes.