Un délice d’une délicatesse infinie ! Ma grand-mère les avait adaptées à la française : elle faisait les Banh Xeo avec des crêpes de froment comme les Bretons, farcies de morceaux de porc sautés avec des germes de soja (en réalité, pousses de haricots mungo) et de l’oignon haché. Puis nous les mangions découpées en morceaux avec une feuille de salade, de la coriandre et de la menthe, trempés dans la sauce nuoc mam, comme pour les nems.

Ici, j’ai choisi de vous partager la véritable recette vietnamienne des Banh Xeo, à base de farine de riz, lait de coco et curcuma. Ces crêpes vietnamiennes sont farcies de petites crevettes, de porc et de germes de soja. C’est comme ça qu’on les mange au Vietnam. Et c’est d’une très grande finesse. Quand vous les dégustez avec les herbes fraiches, la salade et la sauce Nuoc Mam, c’est une véritable explosion de saveurs et de fraicheur en bouche. C’est vraiment exquis.

Et pour couronner le tout, c’est gluten free ! Pas mal. Pour le côté 100% biologique, difficile de trouver des pousses de haricot mungo bio. En revanche, c’est très simple de les faire germer soi-même. On trouve les haricots mungo ou « soja vert » en graines bio assez facilement dans le commerce.

Ingrédients pour 2 à 3 personnes (compter 2 crêpes par personne avec une poêle de 28 cm de diamètre)

Pour la pâte à crêpes Banh Xeo

• 200 ml lait de coco
• 150 g farine de riz blanc
• 1 pincée de sel
• 10 cl huile de tournesol ou d’arachide
• 35 cl eau
• 1 c. à c. curcuma en poudre
• Quelques brins de ciboulette
• Du poivre

Pour la farce des Banh Xeo

• 200 à 300 g poitrine porc fraiche
• 200 g petites crevettes
• 200 g pousses de haricots mungo (60 g de graines sèches si vous les faites germer vous-mêmes)
• 1/2 oignon
• De la sauce de poisson fermenté
• Du poivre

Pour la sauce Nuoc Mam

• De la sauce de poisson fermenté
• 1 citron
• Un peu de sucre
• Un peu d’eau

Voir la recette de la sauce Nuoc Mam ici.

Pour l’accompagnement

• De la menthe
• De la coriandre
• De la salade verte

Préparer la pâte à crêpes Banh Xeo

Cuire la poitrine de porc dans l’eau. Laisser mijoter pendant au moins 1h30, jusqu’à ce qu’elle soit tendre.

Pendant ce temps, préparer la pâte à Banh Xeo. Dans un bol, verser les ingrédients secs : farine de riz, sel, curcuma, poivre. Mélanger puis ajouter les ingrédients liquides petit à petit en mélangeant avec un fouet pour éviter les grumeaux : eau, lait de coco et huile.

Couvrir et laisser reposer une heure à température ambiante.

Préparer la farce à Banh Xeo

Lorsque la poitrine de porc est cuite, la découper en lamelles fines.

Hacher le demi-oignon finement. Et faire revenir dans un peu d’huile. Puis ajouter les lamelles de porc et faire revenir quelques instants avec de la sauce de poisson fermenté pour saler le tout, puis poivrer. Ajouter les crevettes, et faire revenir encore quelques instants. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mettre de côté.

Cuisson des Banh Xeo

Huiler une poêle à crêpes anti-adhésive et faire chauffer.

Emincer finement la ciboulette et verser dans la pâte à Banh Xeo. Bien mélanger puis verser une louche de pâte dans la poêle chaude. Etaler et attendre que la pâte coagule un peu.

Déposer ensuite sur la moitié du Banh Xeo, des pousses de haricot mungo et un peu de farce. Laisser cuire 5 bonnes minutes. Lorsque le dessous de la crêpe est bien doré et bien croustillant, vous pouvez la replier en deux avec une spatule. Attention, la pâte à Banh Xeo est assez fragile et cassante. Mais vous prendrez le coup de main au fur et à mesure. Pas d’inquiétude !

Procéder ainsi avec le reste de la pâte et de la farce. Vous pouvez tout cuire à l’avance et réchauffer à la poêle au moment de servir les convives. Ou bien cuire les Banh Xeo au fur et à mesure du repas. C’est comme ça que l’on fait au Vietnam. On met le Banh Xeo sortant de la poêle découpé en morceaux au milieu de la table, et chacun se sert, prend un morceau, le met dans une feuille de salade avec de la menthe et de la coriandre, puis plonge le tout dans son petit bol de sauce. Et ainsi de suite, au fur et à mesure que les crêpes cuisent. C’est très convivial !