Mon grand-père est parti seul en Indochine pendant la guerre, il est revenu « à cinq » avec plein d’amour ! C’est là-bas qu’il a rencontré Ly Le Than, ma grand-mère, et qu’il a vu naître ses trois enfants.

Ma grand-mère a transmis à mon père son savoir culinaire, qui l’a transmis à ma mère, qui me l’a transmis ! Voici donc l’authentique recette du petit rouleau frit vietnamien qui a fait le tour de la Terre et a conquis le cœur des européens : les nems tonkinois et la sauce au nuoc mam.

Temps de préparation : 2h pour la farce et le roulage + 3h minimum de séchage avant cuisson

Temps de cuisson : environ 10 à 15 min par fournée de nems (cela va donc dépendre de la taille de votre poêle)

Ingrédients pour 35 à 40 nems tonkinois environ :

Pour tout cela, le mieux est de faire vos achats dans une épicerie asiatique spécialisée dans laquelle vous trouverez facilement tous ces ingrédients.

Pour la farce :

• 1 kg de poitrine de porc fraîche (non fumée, non salée), déjà hachée si vous n’avez pas de hachoir à viande chez vous. Attention, ne pas utiliser de la chair à saucisse, qui est déjà assaisonnée !
• 100 g de vermicelles transparents (vermicelles de haricots mungo ou Lungkow)
• Une poignée de champignons noirs séchés (ceux qui sont tout fripés)
• 4 oignons
• 1 gousse d’ail
• 6 carottes
• 1 œuf
• 35 à 40 galettes de riz de 22 cm de diamètre

Pour la sauce :

• De la sauce nuoc mam concentrée (sauce de poisson fermenté ou fish sauce, j’utilise la marque Squid)
• 1 citron
• 1 morceau de sucre
• Du piment si vous aimez ça

Pour la dégustation :

• Des feuilles de salade verte (variété feuille de chêne ou laitue)
• De la coriandre
• De la menthe
• Des capellini nature ou des vermicelles de riz

Pour la cuisson, penser à avoir une bouteille d’huile « neutre » sous le coude (arachide ou tournesol).

Préparation de la farce à nems tonkinois :

Remplir un saladier d’eau froide et immerger les vermicelles transparents environ 30 minutes afin de les faire ramollir.

Pendant ce temps, éplucher les oignons et les couper en quartiers.

…

Retirer la couenne de la poitrine de porc et la découper en petits morceaux.

Hacher la viande, les oignons et la gousse d’ail préalablement épluchée avec un hachoir à viande (sauf si votre boucher est très gentil et accepte de hacher votre viande!).

L’oignon rend la viande plus facile à hacher et évite à la machine de s’enrayer.

…

Dans une casserole, faire bouillir de l’eau et plonger les champignons noirs quelques minutes afin de les réhydrater. Égoutter et éponger. Puis les hacher comme la viande.

Eplucher et râper les carottes. Les essorer par petits paquets avec les mains afin d’en retirer le jus.

Si la farce des nems est trop imbibée, l’eau au contact de l’huile fera éclater les rouleaux au moment de la cuisson. C’est pour cela qu’il faut essorer au maximum tous les ingrédients de la farce.

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Retirer les vermicelles de l’eau. Les égoutter et les éponger. Puis les couper un peu pour qu’ils soient plus faciles à mélanger à la farce.

…

Mélanger le tout avec les mains dans un grand saladier : mélange viande-oignons-ail, carottes, vermicelles, champignons hachés.

Battre un œuf dans un bol et l’ajouter à la farce. Saler et poivrer la farce.

Roulage des nems tonkinois :

Tremper un torchon de cuisine dans une bassine d’eau puis l’essorer. L’étaler sur la table.

Remplir un grand saladier d’eau tiède. Passer une galette de riz dans l’eau du saladier en mouillant bien les deux côtés, puis la disposer sur le torchon (attention, les galettes sont fragiles).

Laisser la galette de riz ramollir une à deux minutes. Celle-ci doit être devenue bien souple et doit se rider sur le torchon.

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Disposer l’équivalent de deux cuillerées à soupe de farce à environ 5 cm du bord inférieur de la galette, et former un boudin de 10 cm de longueur environ, bien centré. Rabattre le côté droit et le côté gauche de la feuille de riz contre les bords du boudin formé par la farce, rabattre le bord inférieur de la feuille contre le boudin, puis rouler vers le haut en serrant bien la farce et sans laisser de poche d’air dans le rouleau du nem. Recommencer l’opération avec une nouvelle galette, et autant de fois que nécessaire pour terminer la farce et former vos rouleaux.

…

Disposer les rouleaux ainsi préparés sur un torchon sec cette fois-ci. Les laisser sécher à l’air libre pendant trois heures minimum, ou bien au frigo si l’air ambiant est trop chaud et qu’il risquerait d’endommager la viande crue.

Cuisson des nems tonkinois :

Dans une poêle, faire chauffer de l’huile (une couche de 1,5 cm environ). Les nems doivent être immergés au moins de moitié.

Lorsque l’huile est bien chaude, faire frire les nems environ 8 mn de chaque côté en laissant chauffer à feu moyen. Ils doivent être bien dorés et bien croustillants.

…

Sortir les nems de l’huile et les éponger à l’aide de papier absorbant.

Ne pas laisser les nems refroidir sur du papier absorbant, car sinon celui-ci restera collé ! Et c’est une belle galère de l’enlever après, croyez-en mon expérience !

Préparation de la sauce nuoc mam :

Eviter d’acheter celle qu’on trouve en grande surface qui est trop diluée et souvent trop sucrée.

Faire fondre un morceau de sucre avec 4 cuillérées à soupe de nuoc mam concentré. Ajouter 20 cl d’eau et le jus d’un citron.

Ajouter le piment selon vos goûts.

Manger les nems tonkinois comme un vietnamien :

Remplir un bol de capellini ou de vermicelles de riz.

A côté, dans un tout petit bol, mettre de la sauce nuoc mam.

Prendre un petit bout de feuille de salade, une feuille de menthe, quelques feuilles de coriandre, et un morceau de nem tonkinois.

Enrouler le tout dans la feuille de salade comme un petit paquet cadeau, tremper dans la sauce nuoc mam et déguster !

Alterner avec les pâtes, qui sont un accompagnement.