Noisettes et amandes caramélisées, praliné maison

Voilà une friandise toute simple et totalement addictive. J’ai appris cette technique en travaillant chez Jojo & Co.

A déguster telle quelle, à offrir, pour décorer un dessert ou bien encore pour faire du praliné maison. Il suffit de les broyer longtemps dans un mixeur puissant (de type magimix ou robot coupe), et d’ajouter un peu d’huile si besoin (pépin de raisin ou noisette) jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.

Bien entendu, ce procédé est valable pour n’importe quel fruit sec : noix, amande, noisette, cajou, macadamia, pécan, cacahuète, etc.

Ingrédients et matériel spécifique

  • Utiliser un poids de sucre semoule égal au poids de fruits secs à caraméliser.
  • Un thermomètre de cuisson

Placer le sucre semoule dans une casserole à fond épais et le recouvrir d’eau.

Porter à ébullition jusqu’à obtention d’un sucre cuit à 121°C.

Verser les fruits secs puis remuer sans cesse.

Le sucre doit enrober les fruits secs, puis se mettre à blanchir et à ressembler à du sable (on appelle cette étape le sablage). Continuer à remuer jusqu’à caramélisation des fruits secs. Cela peut prendre un certain temps. Ne pas hésiter à régler la puissance du feu pour obtenir une bonne caramélisation sans pour autant brûler le caramel.

Verser les fruits secs caramélisés sur une toile de silicone ou du papier sulfurisé.

Parsemer d’un peu de fleur de sel pour plus de caractère.

Les étaler et les séparer avec une spatule tant qu’ils sont encore chauds. Puis laisser refroidir complètement avant utilisation.

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