Omnivore World Tour 2015 à Paris

Cette année, le premier festival de la Jeune cuisine fête ses dix ans ! L’évènement a accueilli de nombreux chefs du monde entier, toujours plus innovants et plus inspirants, avec chacun leur singularité et leur histoire propre. Grande nouveauté 2015 qui vient illustrer l’avènement du foodtruck en France, la scène Street Food avec des chefs spécialisés dans le burger, les gaufres, les takoyaki et okonomiyaki, le burrito ou encore les chicken wings ! Il y avait aussi dans le village Omnivore, une partie entièrement consacrée aux cocktails, vins et spiritueux, avec des dégustations pendant toute la durée du festival. En bref, la dixième édition du festival Omnivore World Tour de Paris fût des plus inspirantes ! C’est toujours une occasion de partager, d’échanger et de rencontrer. C’est un véritable catalyseur d’idées nouvelles et de tendances culinaires aussi bien pour les professionnels des métiers de bouche, que pour les passionnés de la gastronomie. On remarquera cette année, la présence de chefs aux parcours variés, issus de reconversions professionnelles. Ce festival rencontre toujours un franc succès et on sait pourquoi ! Voici quelques images pour vous mettre l’eau à la bouche.

Scène Salé

Taku Sekine et Amaury Guyot, de Dersou à Paris

Le premier crée des plats aux influences asiatiques, le second crée des cocktails en parfait accord. C’est une sorte de « prolongation liquide de l’expérience solide ». Voilà un concept bien original et novateur proposé dans le menu du restaurant Dersou. Une belle démonstration d’accords plat-cocktail que nous a offert ce duo de choc sur la scène Salé de l’Omnivore World Tour de Paris 2015.

Alexandre Gauthier, de La Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil

Voilà un grand chef de génie, habitué de la scène Omnivore, qui propose une cuisine moderne et au style très épuré, avec des associations de produits et de saveurs toujours très surprenantes, des techniques très innovantes, et l’utilisation de matières premières inattendues : la pomme de terre mariée à la fraise, des guimauves de blanc d’oeuf cuit au four vapeur à 80°C en salade, un feuilletage au charbon de bois… Pour la dixième édition du festival, Alexandre Gauthier est allé jusqu’à nous proposer une truite au bleu ! De l’aquarium à l’assiette, il n’y a que quelques gestes, d’une précision chirurgicale certes.

Giorgio Ravelli est venu sur la scène Omnivore pour présenter quelques unes de ses recettes très alléchantes : crumpet à la semoule de maïs, risotto de pomme de terre, saucisses grillées, espuma de vin rouge…

Helmut et Philip Rachinger, de Mühtalhof en Autriche

Gregory Marchand, restaurant Frenchie à Paris

Le chef Gregory Marchand est venu réaliser une démonstration culinaire sur la scène Omnivore avec une démarche très originale. Il a installé un petit restaurant éphèmère sur la scène Salé avec trois tables auxquelles il a convié les fournisseurs partenaires de son restaurant : producteur d’asperges, d’huile d’olive, de poulardes, d’escargots, vigneron, coutelier, artisan travaillant le grès et les émaux. Il a parlé de chacun d’eux, de leur travail et de leurs produits exceptionnels qui expliquent ses motivations à les avoir choisis comme partenaires privilégiés. Et bien entendu, le plat proposé était un hommage à ces producteurs et artisans avec la mise en valeur de leurs différents produits.

Edouard Bobin et Franck Baranger, restaurants Caillebotte/Le Pantruche à Paris

Sébastien Bras, du restaurant Bras à Laguiole

Sébastien Bras nous a présenté de très beaux plats. Il a cherché à retrouver sur cette scène Omnivore des goûts de l’enfance, des goûts d’autrefois. Ce chef travaille beaucoup sur ses souvenirs, les sensations ressenties quand il était petit. Il nous a concocté une endive farcie au pain, oeuf dur, graisse de canard et roquette hachée. C’est un plat qu’il a créé pour la cantine d’une école, en se fixant le challenge de faire aimer aux enfants les endives gratinées. Un très beau plat, en toute simplicité.

Jacques et Régis Marcon, restaurant à Saint-Bonnet-le-Froid

Au programme du festival, de très belles assiettes salées

Scène Sucré

Thomas Teffri-Chambelland et Nathaniel Doboin, de la Boulangerie Chambelland à Paris

Le boulanger Thomas Teffri-Chambelland et son associé Nathaniel Doboin sont venus présenter leurs produits sans gluten. Je dois dire que j’étais particulièrement sceptique au sujet de la boulangerie sans gluten. Mais leurs produits à base de farine de riz complète et de sarrasin m’ont totalement conquise ! C’était vraiment délicieux. Ils sont parvenus à obtenir des produits savoureux et très gourmands à la mie moelleuse et élastique, et à la croûte croustillante. C’est bluffant.

Thomas Teffri-Chambelland est un ancien biologiste qui s’est converti dans la boulangerie. Il est aujourd’hui enseignant à l’Ecole Internationale de Boulangerie. Nathaniel Doboin est issu d’une école de commerce.

Leurs produits sont le résultat de plusieurs années de recherches. Ils proposent également des tartes aux fruits de saison, des cookies, des muffins, mais leur produit phare est le pain de sucre. Un pain en barre à base de farine de riz blanc, à la croûte sucrée, presque caramélisée, extrêmement croustillante et gourmande, à la mie mousseuse et légèrement briochée, proche d’une baguette viennoise. On la trouve arômatisée à la fleur d’oranger ou en version pépites de chocolat. Une tuerie !

Leurs produits ont le vent en poupe sur la place parisienne. Chambelland fournit déjà de nombreux restaurants, en plus de sa boutique en nom propre. Le pain sans gluten est promis à un bel avenir.

Florent Ladeyn, restaurant Le Vert Mont à Boeschepe et Bloempot à Lille

Le finaliste de Topchef 2013 n’est pas venu les mains vides ! Nous avons enchainé les dégustations toutes plus surprenantes les unes que les autres : tarte crèmeuse au laurier, glace aux trompettes de la mort accompagnée d’une bière à la trompette de la mort, sorbet à la poire…un vrai régal.

La cuisine de Florent Ladeyn se veut très naturelle, sans artifice. Le jeune chef exploite au maximum ce que lui offre la nature autour de lui selon les saisons et travaille main dans la main avec les producteurs de sa région. Il évite d’utiliser des additifs, des colorants, des arômes dans ses préparations, tels que les stabilisateurs pour les glaces. Chez Florent Ladeyn, on travaille au naturel, en respectant la pureté et la qualité des produits. Ça donne envie de passer un weekend au vert dans son restaurant familial pour y découvrir les ressources incroyables que mère nature nous y propose.

Nicolas Jordan, professeur aux Cordons Bleus

Ce Meilleur Ouvrier de France a un vrai talent et une vraie passion pour la transmission de son savoir-faire. Il a réalisé un dessert très élégant sur la scène Sucré de l’Omnivore World Tour à base de mousse au chocolat.

Démonstration d’Emmanuel Ryon

Démonstration de Yann Couvreur, Hôtel Le Prince de Galles à Paris

De très belles assiettes sucrées

Scène Street Food

Henri Guittet, de Glazed à Paris

Encore un bel exemple de reconversion professionnelle ! Henri Guittet travaillait dans le conseil, avant de se tourner vers la pâtisserie et de fonder Glazed.

Il propose des gaufres et des glaces aux intitulés rock des plus originaux (Poulpe fiction, Gaufre in black, White zombie, Orange mécanique, Bohemian Raspberry, Pump up the volume, Shake my nuts, Retox, Pussy griottes…) et aux saveurs des plus exotiques et étonnantes : mélasse, encre de seiche, graine de chanvre, gingembre, wasabi, piment d’espelette, etc. La pâte à gaufre est composée de lait ribot et de blanc d’oeuf monté pour plus de légéreté. Henri Guittet obtient ainsi des gaufres à la fois moelleuses et croustillantes.

Kenji Hoori, de Peco Peco à Paris

May Chow, de Little Bao à Hong Kong

Jordan Feilders, de Cantine California à Paris

Scène artisan

Gilles Vérot, charcutier à Paris

Ce charcutier originaire de Saint-Etienne, est venu s’installer à Paris pour y côtoyer les plus grands de sa discipline. Gilles Vérot travaille directement avec des éleveurs qu’il a pris soin de sélectionner. Dans son travail, il cherche à sublimer les matières premières ,comme le cochon noir de Bigorre, dans la simplicité en se concentrant surtout sur le goût, sans aller se perdre dans une recherche de techniques trop compliquées.

Il a aujourd’hui réussi son développement à l’international (Londres, Boston, New York depuis 10 ans) et travaille avec des équipes multi-nationales. Il explique l’importance pour lui de la transmission du savoir, de l’encadrement et de l’épanouissement de son personnel. Il s’attèle à faire changer les préjugés qui pèsent sur l’artisanat : « on ne devient pas artisan parce qu’on est en échec scolaire ». Pour lui, un artisan choisit son métier par passion, et c’est ce qui fera sa réussite.

Au menu des dégustations, un fromage de tête et un pâté en croûte absolument exquis !

Hervé Mons, fromager affineur Meilleur Ouvrier de France

Hervé Mons est un fromager engagé qui lutte contre la standardisation et l’hygiénisme ambiant qui menacent les fromages de tradition française. D’après lui, le consommateur a un rôle très important à jouer dans le choix des produits qu’il achète. Hervé Mons nous met en garde sur la disparition de nos fromages, car ceux-ci contiennent plein de bonnes bactéries lorsqu’ils sont de qualité. Lui-même travaille main dans la main avec des vétérinaires pour s’assurer de la qualité du lait qu’il utilise. L’air, l’eau et la température sont des facteurs clés à maîtriser pour l’obtention d’un fromage de qualité. C’est le goût qu’il recherche avant tout.

Hervé Mons n’est bien sûr par venu les mains vides : il nous a fait goûter un Saint Nectaire au lait de Salers et un brie à la truffe. Et c’était bien sûr, à se damner !

Scène cocktail

Ryan Chetiyawardana et Iain Griffiths, de White Lyan à Londres

Ryan et Iain ont créé un bar dans le quartier hispter d’Hoxton à Londres. Chez eux, la qualité de l’accueil est remarquable. Les serveurs vous conseillent et vous expliquent chaque cocktail avec maitrise et précision. Le bar propose des cocktails maison élaborés à l’avance. Pas de création sur le moment, pas de glace, pas d’ingrédients périssables.

En revanche, tous les cocktails sont le résultat d’une recherche extrêmement poussée en terme d’arc de température, de PH, d’assemblage des saveurs et des arômes, de dilution alcoolique, etc. Les goûts et les procédés sont surprenants : salade verte et vinaigrette pour un blend ultra frais, peinture de cassis directement appliquée sur le verre, os de poulet rôti pour ajouter de la minéralité en fin de bouche, cire d’abeille, etc. Bienvenue dans le grand laboratoire de Ryan Chetiyawardana et Iain Griffiths.