Pithiviers : les secrets de fabrication de la véritable galette des rois à la crème d’amandes

Le temps de l’Epiphanie, le 6 janvier ou bien le deuxième dimanche après Noël, est encore l’occasion après les fêtes de fin d’année de se retrouver en famille autour d’une table pour tirer les rois et déguster la fameuse galette des rois. Je raffole de cette pâtisserie à base de pâte feuilletée et de frangipane. Dégustée encore tiède, c’est un pur bonheur en bouche avec le croustillant du feuilletage au beurre et le goût prononcé de la frangipane aux amandes et au rhum. Accompagnée d’une bolée de cidre artisanal, ce sont tous mes souvenirs d’enfance qui reviennent au grand galop. L’annonce des gelées hivernales qui arrivent.

La tradition veut que le plus jeune de la famille aille sous la table et prononce le prénom de la personne à qui revient chaque part de galette désignée par la personne qui découpe et sert le gâteau au-dessus de cette même-table.

Cette année, j’ai décidé de vous livrer tous les secrets de fabrication de la véritable galette des rois ou pithiviers. Une galette des rois 100% maison, c’est tellement un régal ! Rien à voir avec ce que vous pourriez acheter…

Galette des rois à la crème d'amandes

Tout d’abord, je vous propose d’utiliser une recette de pâte feuilletée express. Premièrement, c’est plus simple et plus rapide à réaliser. Ensuite, le feuilletage développe un peu moins donc je trouve que l’on obtient une pâtisserie beaucoup moins épaisse et donc moins sèche qu’avec un feuilletage classique.

Galette des rois avec pâte feuilletée express

Tour double de pâte feuilletée

Ensuite, je vous propose de garnir votre galette des rois avec de la crème d’amandes (recette du pithiviers). C’est plus simple et plus rapide à faire que la frangipane (deux tiers de crème d’amandes mélangés à un tiers de crème pâtissière) et le goût d’amande est bien plus intense 🙂

Le petit détail qui change tout : acheter des amandes bio en vrac et les réduire en poudre soi-même. Avez-vous déjà remarqué que souvent la poudre d’amandes coûte moins cher au kilo que les amandes entières au supermarché ? Ce n’est pas logique puisqu’il y a une étape en plus : l’action de broyer les amandes. Bref, c’est un peu louche quant à la qualité du produit… Rien ne vaut une poudre d’amandes maison. Vous allez tout de suite sentir la différence au goût et c’est tellement simple quand on a un robot de cuisine, ça se fait en quelques secondes. En plus, les amandes bio en vrac coûtent souvent moins cher que les amandes en sachet des hypermarchés. Si vous fabriquez vous-même votre lait végétal d’amandes (voir le procédé très simple proposé par C’est si bon nutrition), vous pouvez utiliser la poudre d’amandes ainsi obtenue. Et oui, on ne jette rien ! N’hésitez pas à mixer les fruits secs : noix de cajou, noisettes, noix… Votre galette des rois n’en sera que plus goûteuse et originale !

Ne prenez pas vos amandes mondées, les propriétés nutritives de leur peau sont intéressantes !

Ingrédients pour 2 galettes des rois de 24 cm de diamètre (6 à 8 personnes)

  • 1 recette de pâte feuilletée express (voir ma recette ici)
  • 150 g d’amandes entières puis réduites en poudre dans un robot mixeur
  • 150 g de beurre mou
  • 3 oeufs
  • 15 g de fécule de maïs
  • 15 g de rhum
  • 150 g de sucre de canne blond
  • 1 oeuf pour la dorure

Préparer la crème d’amandes

Laisser le beurre ramollir à température ambiante. Le travailler intensément pour obtenir une texture crémeuse et lisse sans morceaux ni grains. Si vous avez un robot pâtissier, utiliser l’ustensile que l’on appelle la feuille.

Ajouter ensuite le sucre, puis les 3 oeufs préalablement battus, puis la poudre d’amande. Enfin, ajouter la fécule de maïs puis le rhum.

Verser dans un bol, filmer et laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Montage des galettes des rois

Etaler la pâte feuilletée en une bande de 24 cm de largeur et 80 cm environ de longueur pour pouvoir y détailler 4 disques de pâte de 24 cm de diamètre en vous servant d’un cercle à tarte ou d’une assiette de la bonne dimension et d’un petit couteau d’office.

Placer deux disques de pâte feuilletée sur une toile Silpat, elle-même posée sur une grille ou une plaque de four.

Dans un petit bol, battre l’oeuf entier pour la dorure. A l’aide d’un pinceau, badigeonner le pourtour des disques de pâte feuilletée. Puis garnir les galettes de crème d’amandes. Afin de répartir la crème d’amandes de manière uniforme, la placer dans une poche pâtissière et la dérouler en escargot du centre vers l’extérieur en laissant une bordure d’environ 3 cm pour refermer la galette des rois.

Montage d'une galette des rois

C’est là que pouvez placer la fève.

Déposer sur chaque disque de pâte garni de crème d’amandes, un deuxième disque de pâte feuilletée en appuyant sur les bords pour sceller la galette des rois et en essayant de faire sortir toute éventuelle bulle d’air.

Les finitions de la galette des rois

Festonner les bords de la galette des rois : à l’aide d’un petit couteau, repousser la pâte entre deux doigts du côté non tranchant de la lame comme sur la photo ci-contre.

Festonner une galette des rois

Répéter ce geste sur tout le pourtour de chaque galette des rois.

Badigeonner d’oeuf battu avec un pinceau en prenant soin d’éviter de faire couler de l’oeuf sur la partie coupée de la pâte feuilletée. Celle qui va gonfler à la cuisson et laisser apparaître le feuilletage. L’oeuf risque de coller les feuillets entre eux et empêcher le feuilletage de développer.

Galette des rois festonnée

Placer au réfrigérateur au moins 30 minutes ; une nuit entière dans l’idéal pour développer les arômes de la crème d’amandes et faciliter le rayage de la galette.

Rayage et cuisson de la galette

Le lendemain, préchauffer le four à 180°C puis badigeonner une deuxième fois avec de l’oeuf. Puis rayer les galettes des rois : c’est-à-dire inciser légèrement le dessus de la pâte feuilletée avec la pointe d’un couteau d’office en faisant de jolis dessins. Vous ne devez pas traverser toute la pâte sinon la crème d’amande va s’échapper à la cuisson ! Le rayage sert à canaliser le gonflement de la pâte qui pourrait être irrégulier sinon. Et il apporte également un côté esthétique indéniable ! Amusez-vous et soyez créatifs. C’est le moment de personnaliser votre galette des rois.

Pour finir, piquer la pâte avec la pointe du couteau pour faire une cheminée et permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.

Mettre en cuisson au four à chaleur tournante pendant environ 45 minutes.

Si vous le souhaitez, vous pouvez tout à fait congeler la deuxième galette des rois à ce moment précis. Vous n’aurez plus qu’à la mettre à cuire le moment voulu.

Préparer le sirop de glaçage

Dans une petite casserole, porter à ébullition 100 g de sucre et 100 g d’eau. Puis stopper aussitôt le feu.

Lorsque la galette des rois est cuite, la sortir du four et badigeonner immédiatement de sirop avec un pinceau. C’est ce qui lui donne son brillant et forme cette fine pellicule sucrée et collante sur le dessus des galettes des rois.

Pithiviers

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