Il s’agit de la recette d’Hèlène Barale, que j’ai un peu allégée en huile d’olive 🙂 D’après elle, c’est une spécialité des montagnes niçoises. La sauce des truites à la niçoise est vraiment très bonne et simple à faire. On pourrait tout à fait faire cette recette avec plein d’autres types de poisson : chinchard, bar, rouget, rascasse, sole, lotte, filet de lieu, ailes de raie, la liste est longue… Cette sauce est tout simplement parfaite pour accompagner n’importe quel poisson.
Hélène Barale, fille d’immigrés italiens, tenait un restaurant sur Nice avec sa mère, devenu une véritable institution. Elle y servait une cuisine locale et populaire à base de produits frais achetés auprès des petits paysans (cultivateurs, éleveurs, chasseurs, ramasseurs de champignons des collines de Nice) et pêcheurs du port. Ses spécialités méditerranéennes sont devenues des symboles de la cuisine niçoise : pissaladière, raviolis, farcis, tourte aux blettes, bagna cauda, estocaficada, porchetta, tourtouns, trouchia (omelette aux blettes), pan bagnat, socca…
Ingrédients pour 2 à 4 personnes :
- 1 belle truite bien fraiche par personne
- 1/2 verre d’huile d’olive
- 1 poignée de farine
- 50 g beurre
- 1/2 verre vin blanc
- 1 gousse d’ail
- quelques feuilles de persil
- 1/2 citron
- sel et poivre
Cuisson des truites
Nettoyer les truites et les rincer. Puis les fariner et les saler, notamment à l’intérieur.
Bien faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et mettre les truites à frire. Les faire bien dorer quelques minutes de chaque côté. Le poisson doit être cuit à coeur. Retirer les truites de la poêle et les réserver au chaud.
Préparation de la sauce des truites à la niçoise
Dans la même poêle et la même huile, ajouter le beurre. Puis la gousse d’ail et le persil hachés finement. Faire frire une minute.
Ajouter une poignée de farine et remuer. Ajouter ensuite le vin blanc, le jus de citron. Saler et poivrer à votre convenance.
Déposer les truites dans chaque assiette et les recouvrir de sauce. Servir aussitôt.