Brazo de Mercedes, dessert roulé philippin

C’est un dessert de mon enfance. Ma mère me faisait quasi systématiquement un brazo de Mercedes pour mon anniversaire. J’adore, c’est mon dessert préféré ! Je suis capable d’en engloutir un entier à moi toute seule. C’est tellement léger !

C’est une meringue toute légère roulée avec une crème aux jaunes d’oeufs et au lait concentré. La meringue du brazo de Mercedes est extrêmement aérienne. Elle ressemble aux blancs en neige cuits des îles flottantes. Elle a l’avantage d’être peu sucrée contrairement aux meringues françaises, italiennes et suisses que l’on connait dans les pâtisseries classiques : Mont-Blanc, tarte au citron meringuée, vacherin, merveilleux, pavlova, etc. Quand il faut deux fois le poids des blancs d’oeufs en sucre dans les recettes de meringue suisse, française et italienne, la meringue du brazo de Mercedes nécessite seulement 1/3 du poids des blancs d’oeufs en sucre.

On retrouve bien sûr le fameux lait concentré sucré, omniprésent dans les desserts philippins comme dans ma recette de cassava cake ou de bouchées à la noix de coco. En effet, en Asie on consomme peu de lait frais et de produits laitiers d’une manière générale. Le lait concentré en conserve est un produit très stable et qui fait double emploi puisqu’il permet en même temps de sucrer la préparation. Il provient sans doute également de l’héritage colonial espagnol puis américain. D’ailleurs, on le retrouve aussi beaucoup en Amérique latine sous forme de dulce de leche.

En résumé, on mange un petit nuage sucré. C’est le dessert parfait pour les becs sucrés qui aiment la légèreté et les oeufs ! La meringue fond dans la bouche instantanément et il vous reste en bouche cette délicieuse crème au lait concentré fondante et sucrée. Le brazo de Mercedes, hautement addictif, a un goût de reviens-y.

Autre avantage, pour ceux qui veulent éviter le gluten, c’est un gâteau sans aucune farine ! 😉

Brazo de Mercedes, dessert roulé philippin à base de meringue très légère et peu sucrée et d'une crème aux jaunes d'oeufs et lait concentré.

Ingrédients pour un brazo de Mercedes de 8 parts environ

  • 12 oeufs à température ambiante
  • 100 g sucre semoule + 2 c. à s. pour le montage
  • 300 g lait concentré sucré

Préparer la crème aux jaunes d’oeufs

Séparer les blancs des jaunes.

Dans une petite casserole, verser les jaunes et le lait concentré sucré. Puis cuire au bain-marie en remuant régulièrement. Cette opération peut prendre un peu de temps : celui d’arriver à la température de coagulation des jaunes d’oeufs (65°). Il est important de remuer sans cesse pour éviter les grumeaux. Cuire au bain-marie jusqu’à ce que la crème prenne une consistance épaisse de mayonnaise.

Laisser ensuite refroidir hors de l’eau bouillante.

Cuisson de la meringue spéciale du brazo de Mercedes

Préchauffer le four à 200°C.

Placer les blancs d’oeufs dans le bol du batteur puis commencer à les faire foisonner à petite vitesse.

Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajouter un tiers du sucre et augmenter la vitesse du batteur. Laisser tourner quelques instants, le temps que le sucre soit bien fondu. Ajouter ensuite un autre tiers du sucre puis augmenter encore la vitesse du batteur. Laisser tourner encore quelques instants.

Meringue spéciale peu sucrée pour le brazo de Mercedes, dessert roulé philippin

Enfin, ajouter le dernier tiers de sucre et faire tourner le batteur à vitesse maximum. La meringue doit être extrêmement ferme, presque dure quand vous la remuez avec une spatule. Elle ne tombe pas quand vous retournez le bol.

Etaler ensuite la meringue sur une plaque recouverte de papier aluminium ou bien sur une feuille siliconée de type Silpat. Et enfourner à 200°C pendant 15 à 20 minutes. Lorsque la meringue est bien dorée, vous pouvez la sortir du four.

Montage du brazo de Mercedes avec un torchon recouvert de sucre en poudre

Montage du brazo de Mercedes

Dès la sortie du four, rouler sans attendre le brazo de Mercedes. Pour ce faire, disposer un torchon propre sur le plan de travail et saupoudrer de 2 cuillerées à soupe de sucre semoule.

Retourner la meringue sur le torchon recouvert de sucre et décoller la meringue du papier aluminium ou de la toile de cuisson.

Etaler la crème aux jaunes d’oeufs sur la meringue puis rouler le brazo de Mercedes à l’aide du torchon. Transférer sur un plat et mettre au réfrigérateur. Déguster frais dans les 3 jours.

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