Couscous de légumes, la version végétarienne du couscous

Tellement bon et réconfortant le couscous ! Et très savoureux, même dans sa version végétarienne. En hiver, j’adore ce plat. Il me réchauffe. Le couscous de légumes, plein de couleurs, fondant, avec son mélange d’épices qui nous emmène ailleurs et son bouillon fumant qui vient arroser et faire gonfler la semoule de blé. Miam !

La diversité des légumes lui apporte plein de saveurs qui viennent se concentrer et se mêler dans son jus. Je vous ai mis dans la liste d’ingrédients une classification par famille de légumes, inspirée de celle de Gilles Daveau dans son Manuel de cuisine alternative. A vous ensuite de piocher dans ses familles et de faire votre propre composition selon vos envies, les saisons et ce dont vous disposez au frigo et au jardin. Idem pour les quantités, c’est selon vos besoins. N’hésitez pas à remplir une très grosse marmite pour en faire plusieurs repas et même congeler des portions. C’est un plat qui gagne en parfums quand il est réchauffé. Et c’est surtout un plat très convivial à partager car facile à faire en gros volumes.

Pour compenser l’absence de viande, n’hésitez pas à bien faire dorer les légumes bulbes pour diffuser tous leurs arômes dans l’huile. Et renforcez les parfums en doublant les doses d’épices. D’ailleurs, on les ajoute avant le reste des légumes pour créer une base aromatique et infuser leurs parfums dans l’huile avant que les légumes apportent leur humidité au plat. Ensuite, je vous propose de mettre des raisins secs et des petits dés de citron confits dans la semoule pour apporter du peps au plat et réveiller en bouche d’autres saveurs et textures. Je trouve que ça complète bien le plat.

D’un point de vue nutritionnel, plus les légumes sont variés en termes de familles et de couleurs, plus votre plat sera riche et intéressant pour votre corps car les apports nutritionnels très variés et complets. Evidemment, attention à la surcuisson qui altère les vitamines et nutriments. La présence du couple légumineuse/céréale vous assure un apport complet en protéines végétales, qui remplace toute consommation carnée.

Moi j’adore la semoule à couscous qui se mange traditionnellement avec le couscous. Et qui est en plus très facile et rapide à faire puisqu’il n’y a pas vraiment de cuisson. Mais libre à vous d’accompagner ce couscous de légumes avec les céréales que vous voulez : sarrasin, millet, quinoa, boulghour, épeautre… pour une version sans gluten par exemple.

C’est également parfait pour écouler les légumes oubliés au frigo qui sont ramollis, flétris et abîmés.

Voilà, à vous de jouer. Faites-moi rêver avec votre propre composition. Les variantes du couscous de légumes sont infinies !

Couscous de légumes végétarien

Ingrédients

  • Légumes bulbes : oignon, fenouil, échalote, poireau, céleri branche… Peu denses, aromatiques et gagnant souvent à surcuire. A émincer fin.
  • Légumes fruits : courgette, tomate, courge, aubergine, poivron…très humides, ils apportent du jus et de la vapeur à la préparation. A couper gros.
  • Champignons : champignon de Paris, pleurote, shiitaké… Ils apportent également de l’eau au plat. Attention à ceux qui sont très parfumés comme les cèpes ou les chanterelles, qui ne seront pas forcément adaptés à la recette au niveau des saveurs.
  • Légumes racines : carotte, panais, navet, salsifi, céleri rave, pomme de terre… plus secs et longs à cuire, à couper en petits morceaux.
  • Légumes fleurs : brocoli, chou-fleur, chou romanesco… Eviter la surcuisson pour limiter la production d’hydrogènes sulfurés (difficiles à digérer et leur donnant cette odeur forte et caractéristique). A consommer croquants/fondants.
  • Légumes feuilles : épinard, blette, salade, chou. Plus fragiles, il seront placés en dernier sur les autres légumes. A couper plus gros ou même laisser entiers, sauf pour le chou qui est plus long à cuire.
  • Légumineuses cuites : pois chiche, haricot, fève…
  • De l’huile d’olive
  • Du ras-el-hanout
  • Du cumin en poudre
  • Du gros sel et du sel fin
  • De la tomate concassée (fraîche ou en boîte selon la saison)
  • De la semoule à couscous (ou du boulghour, des graines de sarrasin, des graines de millet…)
  • Des raisins secs et du citron confit pour assaisonner la semoule

Préparation du couscous de légumes

Faire revenir les légumes bulbes émincés dans un peu d’huile d’olive.

Ajouter le ras-el-hanout et le cumin.

Ajouter les légumes coupés en dés, du plus long à cuire au moins long à cuire. Ajouter du gros sel. Faire revenir quelques instants. Les légumes vont consommer à suer au contact du sel.

Ajouter de la tomate concassée (en boîte quand ce n’est pas la saison). Faire revenir encore quelques minutes.

Ajouter un ou deux verres d’eau, les légumineuses cuites et égouttées, puis couvrir et laisser mijoter.

Préparation de la semoule à couscous

Dans un bol, verser les graines de semoule à couscous. Attention, celles-ci vont doubler voire tripler de volume.

Verser un filet d’huile d’olive, une c. à c. de sel, du citron confit haché finement (optionnel) et des raisins secs. Bien mélanger pour enduire les grains de semoule d’huile d’olive.

Verser l’eau bouillante. Il faut compter deux volumes d’eau bouillante pour un volume de semoule à couscous. Couvrir et laisser gonfler 5 minutes.

Egrainer à la fourchette avant de servir.

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