Recette adaptée aux conditions d’une cuisine domestique

Cela fait quelques années déjà que je tente de faire le panettone. Cette sorte de grosse brioche milanaise aux agrumes confits, qui se conserve longtemps et typique des fêtes de Noël en Italie. C’est une des viennoiseries les plus difficiles à faire car elle comporte quelques subtilités et demande de faire preuve d’un peu d’ingéniosité si on veut la réussir à la maison sans trop de matériel professionnel.

Après de nombreux essais avec différentes techniques et différentes recettes, j’ai trouvé la recette d’Iginio Massari particulièrement détaillée et adaptée à une cuisine domestique. Et ce n’est pas si compliqué que ça au final si on respecte deux-trois règles de base. Ca vous tente d’essayer ?

J’ai adapté encore davantage la recette originale d’Iginio Massari pour qu’elle soit vraiment accessible à tous, et surtout avec les ingrédients qu’on peut facilement trouver en France. Notamment, on trouve difficilement de la farine panifiable en France, à moins de l’acheter directement chez un minotier. Les farines bio sont selon moi celles qui proposent la meilleure qualité de farine pour les viennoiseries au grand public. Mais il faut quand même rajouter du gluten de blé pur pour renforcer la farine et pouvoir la travailler correctement. Pour la recette du panettone, c’est vraiment indispensable si on veut obtenir un beau résultat bien gonflé. Le pâton d’origine doit atteindre jusqu’à 5 fois son volume initial !

Personnellement, j’ai préféré utiliser du sucre de canne blond, un peu plus intéressant gustativement et nutrionnellement que le sucre blanc raffiné.

Concernant les fruits confits, on trouve difficilement du cédrat confit dans le commerce. A moins peut-être d’aller directement chez un confiseur, comme Florian par exemple à Grasse. On pourrait éventuellement le faire soi-même, ce n’est pas très long ni compliqué. Encore faut-il trouver du cédrat… Si vous connaissez comme moi, un agrumiculteur spécialisé, c’est jouable 🙂 Sinon, du citron confit fera l’affaire ! Pour ma part, j’ai trouvé les zestes de citron et d’orange confits en magasin bio.

Ensuite, malheureusement, il faut acheter des moules à panettone en papier. Je pense que c’est une condition sine qua non. J’ai testé plusieurs fois dans des moules à manquer un peu hauts, mais rien à faire, la cuisson n’est vraiment pas la même et donc le résultat très moyen. En plus, il est important de pouvoir retourner le panettone à la sortie du four et de le laisser refroidir la tête en bas pour stabiliser son volume et éviter qu’il ne redescende. Le taux d’humidité va également être bien réparti à l’intérieur du produit pendant cette période d’échange thermique. Et le moule en papier spécial permet cette opération. J’ai essayé de bricoler quelque chose en papier cuisson une fois mais qui s’est déchiré sous le poids du panettone ! Donc pas le choix ici, tant pis pour le zéro déchet. Mais bon, ça reste du papier qui peut partir à la cheminée ou au compost 😉

Vous trouverez ces moules en papier sur les sites spécialisés de pâtisserie ou les magasins de pâtisserie. Attention à bien choisir une taille adaptée au panettone de 1 kg (environ 15 cm x 10 cm pour la version haute ou bien 21 cm x 7 cm pour la version basse).

Enfin, pour ce fameux retournement du panettone la tête en bas, j’ai utilisé des grandes piques à brochettes. On peut aussi imaginer utiliser des aiguilles à tricoter comme le suggère Iginio Massari. J’en ai utilisé trois pour piquer le panettone, puis je les ai maintenues avec une énorme cocotte en fonte posée sur la table et sur l’extrémité des piques à brochettes. Pour obtenir un poids aussi lourd, vous pouvez prendre une grande casserole en inox et la remplir d’eau par exemple.

Voilà, vous savez tout. Y’a plus qu’à. Vous allez voir ce n’est pas très compliqué. C’est simplement long car les étapes de fermentation prennent du temps. Mais c’est en prenant son temps qu’on obtient un beau produit, bien développé, très aromatique, qui se conserve bien et très digeste.

Et concernant le matériel, vous pouvez tenter le pétrissage manuel, mais je pense que c’est très compliqué car la pâte est bien collante. Le mieux reste le robot pâtissier de type Kitchen Aid, muni du crochet à pétrir.

Ingrédients pour un panettone de 1 kg environ

Premier pâton

• 200 g farine T65 bio
• 3 c. à s. de gluten de blé (disponible en magasin bio ou en ligne sur greenweez.com)
• 60 g sucre de canne blond
• 90 g eau (à 22-24°C)
• 42 g levure de boulanger fraîche
• 50 g beurre mou
• 60 g jaune d’oeuf

Deuxième pâton

• 50 g farine
• Zeste d’un citron
• Zeste d’une orange
• 1/2 gousse de vanille
• 65 g jaune d’oeuf
• 50 g sucre de canne blond
• 12 g miel
• 75 g beurre mou
• 4 g sel
• 35 g eau (à 22-24°C)
• 100 g raisins secs sultanines
• 75 g zeste d’orange confite en cubes
• 25 g zeste de cédrat confit en cubes (ou citron éventuellement)

Réalisation du premier pâton pour un panettone de 1 kg

Ce premier pâton nécessite une fermentation de 12 heures. Je vous conseille donc le faire le soir avant d’aller vous coucher. Et d’être ensuite disponible le lendemain matin et en début d’après-midi ou à l’heure du déjeuner pour le second pâton et la cuisson du panettone.

Pensez à sortir le beurre une heure avant de commencer pour lui laisser le temps de bien ramollir. Sinon, il sera difficile de l’incorporer à la pâte.

Dans le bol de votre robot pétrisseur, verser la farine, l’eau et le sucre. Avec le crochet, pétrir pendant 15 minutes à petite vitesse (vitesse 2 sur un Kitchen Aid).

Une fois la pâte bien formée, lisse et homogène, ajouter le beurre en cubes, la levure de boulanger fraîche et les jaunes d’oeufs. Pétrir à vitesse réduite le temps que les éléments soient incorporés à la pâte, puis pétrir à vitesse moyenne (vitesse 4 sur un Kitchen Aid) pendant 10 minutes.

Retirer le crochet à pétrir de votre appareil. Laisser la pâte dans le bol du robot et l’enfermer dans le four éteint toute la nuit. Celui-ci fera office de chambre de pousse, ou d’étuve si vous préférez. La pâte doit fermenter 10 à 12 heures à température ambiante et tripler de volume.

Réalisation du second pâton du panettone de 1 kg

Idem, pensez à sortir le beurre avant pour qu’il soit bien mou.

Ajouter dans le bol du mixeur, la deuxième partie de la farine, le zeste du citron, le zeste de l’orange et les grains de la gousse de vanille que vous aurez fendue et grattée. Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes (vitesse 4).

Pour râper les zestes des agrumes, je vous conseille ce merveilleux outil qui ne me quitte plus en cuisine : microplane. C’est parfait pour râper le parmesan, la noix de muscade, le gingembre, l’ail, les zestes d’agrumes, la fève tonka…

Ensuite, ajouter le sucre et le miel avec la moitié des jaunes d’oeufs. Pétrir à vitesse réduite (vitesse 2) jusqu’à ce que les ingrédients soient incorporés à la pâte.

Ajouter ensuite le sel et un peu de jaunes d’oeufs encore. Pétrir toujours à vitesse réduite jusqu’à incorporation totale des ingrédients.

Prélever 10 g de beurre de la recette et mettre de côté. Ajouter le restant de beurre ramolli et coupé en petits morceaux, l’eau et le restant de jaunes.

Faire fondre les 10 g de beurre prélevés précédemment et les verser dans un bol sur les fruits confits et les raisins secs. Mélanger et verser dans le bol du robot. Pétrir à petite vitesse jusqu’à ce que les fruits soient bien répartis dans la pâte à panettone.

Remettre la pâte dans le bol du robot au four. Laisser en pousse à température ambiante pendant 45 minutes, four fermé.

Pousse finale du panettone et cuisson

Récupérer la pâte à panettone entre vos mains et former une belle boule en serrant bien la pâte pour la dégazer. Vous pouvez enduire vos mains d’huile pour éviter que la pâte ne colle trop aux doigts.

Etirer la pâte vers le dessous pour resserrer les fibres du gluten et les tendre sur le dessus. Ceci va l’aider à bien gonfler et à obtenir une belle boule bien lisse.

Déposer délicatement le pâton de panettone dans le moule en papier adapté. Laisser pousser pendant 4 à 6 heures à température ambiante dans un four fermé. La pâte doit arriver jusqu’au bord du moule.

Préchauffer le four à 175°C, puis enfourner le panettone pour 50 minutes environ. Normalement, il faudrait « scarifier » le panettone avant la cuisson, c’est-à-dire inciser d’une croix le dessus du panettone avec une lame de rasoir mais pour ma part, cela l’a fait redescendre énormément car sa texture est assez fragile. Donc je préfère le laisser tout rond sur le dessus et ne plus rien faire une fois qu’il est bien gonflé 🙂

En milieu de cuisson, si votre panettone est déjà bien brun, vous pouvez abaisser la température du four à 165°C. Ne vous inquiétez pas s’il brunit beaucoup, c’est normal. Il est important de le cuire longtemps pour qu’il soit bien cuit à coeur. Il est normal d’avoir une croûte de couleur très foncée.

Refroidissement du panettone la tête en bas

Enfin, dès la sortie du four, embrocher le panettone sur des piques à brochettes (en transversal) puis retourner et laisser refroidir la tête en bas.

Après refroidissement complet, emprisonner le panettone dans un sachet fermé hermétiquement afin d’assurer sa bonne conservation.

Si vous ne savez pas quoi faire de vos blancs d’oeufs restant, voici quelques idées de recettes. 😉