Quoi de plus réconfortant en hiver qu’un bon bouillon fumant et savoureux. Il réchauffe, il hydrate, il fait du bien.
En Asie, on se régale de soupes de nouilles au bouillon fumant dès le petit déjeuner. En Chine, il est d’usage de démarrer la journée par une tasse d’eau chaude avant d’ingurgiter quoi que ce soit d’autre. Cela permet au système digestif de se réveiller doucement et au corps de se réhydrater dès les premiers instants de la journée, d’éliminer les toxines accumulées durant la nuit.
Les propriétés nutritionnelles et bienfaisantes du bouillon
Des bouillons, il en existe de tous types. On peut y mettre tellement d’ingrédients pour le rendre savoureux. Une chose est sûre, c’est qu’il récupère et concentre tous les bons éléments et les saveurs des aliments qui ont baigné dedans durant tant d’heures à petits frémissements : notamment les sels minéraux. Un bon bouillon est simple à faire et au-delà du plaisir gustatif qu’il procure, il possède des vertus bienfaisantes, re-minéralisantes, voire anti-inflammatoires (selon ce qu’on a mis dedans) qui sont très intéressantes.
On peut faire un bouillon à base de viande (poulet, boeuf, porc…), poisson ou fruits de mer, légumes. Mais le plus intéressant et le plus savoureux reste le bouillon d’os. En effet, le calcium, le soufre, le phosphore, le manganèse, le silicium, le potassium et autres minéraux, le collagène (gélatine) et de nombreux acides aminés sont contenus dans les os, les carcasses de volaille, la peau, les tissus conjonctifs. La moelle épinière contient de nombreuses vitamines. On vient ainsi récupérer ces nutriments essentiels grâce au bouillon d’os sous une forme qui sera facilement absorbée par le corps.
Nos grands-mères et nos mères le savaient bien. Un bon bouillon d’os (poule souvent ou une autre viande parfois) était la « potion magique », le « remède » pour tout malade en convalescence : état grippale, gastro, rhume, douleurs musculaires et articulaires… Pour réhydrater le corps, re-minéraliser, laisser reposer et panser le système digestif, aider à éliminer les toxines, nourrir le microbiote, renforcer les articulations. C’est un élixir de santé parfait, peu coûteux et facile à faire (on laisse frémir des ingrédients plusieurs heures et on filtre). C’est également parfait pour la récupération sportive.
En résumé, le bouillon d’os permet d’extraire et de concentrer une quantité importante de nutriments intéressants pour la santé sous une forme hautement digeste et facilement assimilable.
Evidemment, seuls les bouillons maison confectionnés à partir de produits de qualité et bio auront ces vertus bienfaisantes. Faites fi des bouillons cubes industriels (souvent trop salés et contenant des additifs). Privilégiez des os, carcasses et viandes de grande qualité provenant d’élevages bio et respectueux de la vie animale. Des légumes, épices, algues bio, aux origines certifiées. Et bien sûr, veillez à respecter la saisonnalité des produits et assurez-vous de leur fraicheur.
Et parmi les nombreux atouts du bouillon, n’oublions pas la dimension écologique : le bouillon est le met anti-gaspi et zéro déchet par excellence. On peut y mettre tous les « déchets de cuisine » : le vert des poireaux, les pelures d’oignon et de carottes, les feuilles externes du chou, les branches des bulbes de fenouil, les tiges de persil, les tiges d’oignons nouveaux, les parures et les os de viande, les arêtes et têtes de poisson (on l’appelle alors un fumet).
Les méthodes de préparation d’un bouillon
Concernant les différentes façons de procéder, la plus simple consiste à faire frémir une grande quantité d’eau froide dans une marmite avec les ingrédients choisis. On dit qu’il faut plusieurs heures pour obtenir un bon bouillon et extraire des os tous les nutriments et le collagène dont les propriétés nous intéressent particulièrement. Douze heures voire plus, c’est le temps indiqué pour un bon bouillon d’os. Plus on le laisse mijoter longtemps, plus le bouillon sera savoureux, concentré et nutritif. Si on y a mis des produits carnés, il faudra écumer les impuretés (le sang coagulé qui donne cette écume grisâtre à la surface).
Une autre méthode consiste à « nettoyer » les os au préalable, en les faisant bouillir une première fois puis en les rinçant soigneusement avant de les utiliser (méthode japonaise).
Evidemment, dans l’un ou l’autre des cas, on ne couvre pas la marmite afin de laisser le bouillon réduire et se concentrer en saveurs. Il faudra évidemment rajouter de l’eau en cours de cuisson si le niveau baisse de façon trop importante.
Dans certaines cultures, en Asie notamment, on utilise des épices qu’on va d’abord torréfier à sec au fond de la marmite comme pour le phô bô (bouillon de boeuf vietnamien) pour lequel on va brûler/griller un oignon coupé en deux, de l’anis étoilée, un bâton de cannelle et du gingembre frais. Pour le bouillon des ramen, il est également d’usage de griller un oignon coupé en deux avant d’ajouter les autres ingrédients.
On entend souvent qu’il ne faut jamais faire bouillir un bouillon. Cela casserait les protéines, et provoquerait l’émulsion des protéines et de la graisse, rendant ainsi le bouillon trouble et gras en bouche. De plus, la température élevée dégrade les nutriments. Et pour favoriser la libération progressive de ces nutriments, il est indispensable de démarrer avec une eau froide qu’on fait monter en température lentement et longtemps. L’extraction des nutriments issus des os n’en sera que plus efficace. N’oublions pas également d’ajouter un acide pour faciliter la dissolution des os et donc la libération des nutriments : jus de citron, vinaigre ou vin blanc. A hauteur de 3 cuillerées à soupe environ pour une grosse marmite de 5 litres d’eau.
Une liste non exhaustive des ingrédients que l’on peut utiliser pour faire un bouillon
| Légumes : Poireaux Oignons Carottes Ail Fenouil Céleri Navets Patate douce Choux (frisé, lisse, pe tsai, pak choi, kale) Tomate Courge | Herbes : Coriandre (avant de servir) Menthe (avant de servir) Persil Aneth Laurier Thym/sarriette Cébette/ciboule/oignon frais Basilic thaï (avant de servir) Citronnelle Kaffir |
| Viandes et poissons : Toutes les parures et tissus conjonctifs Boeuf/veau (jarret, os à moelle, joue, tendron, paleron, queue, macreuse) Porc (pieds, poitrine, jarret, genoux) Veau (pieds, tendron, collier/becquet) Volaille (cuisses, ailes, carcasse, cou, tête, pattes, abats) Viande fumée (poitrine, saucisson à l’ail, saucisse fumée type Morteau, jarret) Bonite séchée Parures de poissons (têtes de crevettes et crustacés, têtes, arêtes et peau de poisson, fruits de mer) Crevettes séchées | Sauces et condiments (avant de servir) : Sauce soja Shoyu tare Miso Lait de coco Nuoc mam Huile de sésame |
| Epices et autres : Algue kombu Wakamé Shiitake déshydratés Gingembre Galanga Curcuma Cannelle Badiane/anis étoilée Graines de sésame Piment Clou de girofle Grains de poivre Graines de fenouil/carvi Tamarin | Acides : Vin (vin blanc, saké, shao xing) Citron et autres agrumes Mirin Vinaigre de vin ou de cidre |
Quelques idées d’associations et recettes issues de différents pays
Pot-au-feu : jarret/paleron de boeuf, os à moelle, poireau, céleri, carottes, navet, oignon, clou de girofle, bouquet garni
poule au pot : poule entière (ou carcasse), mêmes légumes et aromates que pour le pot-au-feu
Potée : saucisse et poitrine fumée, jarret/palette de porc demi-sel, chou frisé, puis mêmes légumes et aromates que pour le pot-au-feu
Pot-au-feu philippin (nilagang baka): boeuf (jarret avec os, queue ou tendron), patate douce, grains de poivre noir, chou (chou chinois ou pak choi), calamandin (petit agrume asiatique qui peut être remplacé par du citron)
Pot-au-feu vietnamien (phô bô) : boeuf (jarret avec os, joue), gingembre, cannelle, anis étoilée, citron ou calamandin, coriandre, menthe, basilic thaï
Poule au pot vietnamienne (phô ga) : poule/poulet (carcasses, cuisses avec os, tête, cou, pattes), ail, oignon, cébette/ciboule
Ramen japonais : pieds de porc, os de porc (genoux), oignon, ail, gingembre, poivre noir en grains, shiitake déshydratés, shoyu tare
Bouillon miso : tofu soyeux, algue wakamé, miso blanc, cébette/ciboule, bonite séchée, algue kombu
Tom Yam (soupe thaï) : crevettes, citronnelle, kombava, tamarin, tomate, ail, oignon, piment, citron vert, coriandre