La polenta della nonna

Voici une recette de famille authentique, la véritable polenta à l’italienne (semoule de maïs) dont la région du Nord de l’Italie a fait une de ses spécialités. D’ailleurs, la farine de Storo dans la région du Trentin-Haut-Adige, est reconnue comme l’une des meilleures farines à polenta. Bien évidemment comme pour toute recette de grand-mère, ici pas de mesures de quantité, on fait les choses à l’œil, au ressenti et c’est l’expérience qui fait le reste. Mais je vais quand même tenter de vous donner des indications de quantités 🙂

La méthode traditionnelle consiste à cuire la polenta sur un poêle à bois (la stufa) dans une grande casserole de cuivre (il paiolo). Évidemment, on peut utiliser une casserole en inox à fond épais et une gazinière normale.

Dans la région de Vérone et dans la famille de mon mari, on déguste la polenta avec du baccalà (morue séchée) mijoté dans une sauce au vin blanc. C’est aussi délicieux avec un ragoût de viande ou bien du gorgonzola tout simplement.

Les conseils de grand-mère pour l’entretien d’une casserole en cuivre : verser du sel fin, du vinaigre et de la semoule à polenta au fond de la casserole, frotter puis rincer. Verser ensuite du sable ou de la pierre ponce, frotter puis rincer et sécher.

Ingrédients

  • Semoule à polenta
  • Gros sel
  • Eau

Faire bouillir de l’eau dans la casserole, salée à environ 5 g par litre d’eau.

Verser la semoule à polenta en pluie tout en remuant au fouet pour éviter la formation de grumeaux. Il faut environ 3 volumes d’eau pour un volume de polenta.

Laisser cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois pour éviter que la polenta n’accroche au fond de la casserole et finisse par brûler. La cuisson doit durer 30 à 40 min. Tout le secret est là, et le mérite aussi : remuer la polenta pendant toute la cuisson. C’est qu’elles ont des bons biceps les grand-mères italiennes ! Si besoin, on peut ajuster la texture de la polenta en ajoutant de l’eau ou de la semoule en cours de cuisson et rectifier l’assaisonnement également. La polenta doit avoir une bonne tenue, et la cuillère en bois doit pouvoir tenir debout toute seule dans la casserole.

Lorsque c’est cuit, retourner d’un coup sec la casserole sur une planche de bois. Servir aussitôt en tranchant de belles parts.

2 commentaires sur la recette “La polenta della nonna

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