Mangez-Moi.fr a effectué une visite guidée du marché international de Rungis. Découvrez en images, les merveilles qui transitent chaque jour sur ce gigantesque hub européen des produits frais de toutes sortes.
Tout d’abord, il faut savoir que Rungis c’est un site de 234 hectares aménagés, sur lequel travaillent plus de 1 000 entreprises qui génèrent 8,2 milliards d’euros de chiffre d’affaires (données 2012) tous produits frais confondus : fruits et légumes, viandes, volailles, produits laitiers, produits de la mer et fleurs. Tout y est, sur un seul et unique lieu. Ce qui en fait le plus grand marché de produits frais au monde.
Le marché de Rungis a ouvert ses portes en 1969, prenant alors la place des Halles de Paris, devenues trop petites et situées en plein cœur de Paris, donc peu favorables aux développements logistiques induits par une mondialisation croissante des échanges de produits frais.
Le marché des produits carnés était au départ installé à La Villette près des abattoirs, puis rejoindra Rungis en 1973.
Le site est organisé en 20 pavillons :
- 9 pavillons fruits et légumes
- 1 pavillon viandes de boucherie
- 2 pavillons viande de porc
- 1 pavillon volaille et gibier
- 1 pavillon triperie
- 1 pavillon produits de la mer
- 2 pavillons laitiers
- 2 pavillons traiteurs
- 1 pavillon fleurs coupées
Sans compter les nombreux bâtiments environnants tels que les entrepôts de stockage et accessoiristes, les mûrisseries, etc.
Autour de ses pavillons sont installés les quais des sociétés de transport permettant le chargement direct des marchandises, et leur acheminement vers les grands axes autoroutiers, les lignes ferroviaires ou les aéroports de Paris. « Un produit acheté à 2 heures du matin à Rungis peut se retrouver le lendemain midi sur la table d’un grand restaurant aux Maldives. » dixit le guide de la visite.
Beaucoup de petits commerçants (bouchers, charcutiers, maraîchers, volaillers, crémiers, etc.) exerçant en Île-de-France viennent directement s’approvisionner avec leurs camionnettes. Certains restaurateurs également. D’autres font appel à des intermédiaires qui préparent leurs commandes, avant de les livrer :
QUALITÉ et CHOIX sont les maîtres-mot à Rungis.
Ici la traçabilité est irréprochable et on trouve tout en toute saison : de la crevette bio de Madagascar à l’ananas-bouteille du Bénin, en passant par la volaille de Bresse et les fleurs comestibles.
Pavillon de la marée
C’est le pavillon qui s’agite en premier, dès minuit, et dont l’activité est à son maximum vers 1h-2h du matin. Les produits pêchés la nuit sont acheminés en quelques heures sur le site.
Pavillon des volailles
On y trouve tous types de volailles, gibiers, lapins et des produits associés comme le foie gras.
Pavillon des produits carnés
Les produits carnés sont suspendus sur des esses, elles-mêmes accrochées à des rails qui permettent de peser directement la viande et de la glisser jusque dans les camions frigorifiés.
Chaque morceau de viande découpé est immédiatement pesé puis étiqueté pour en assurer la traçabilité.
A la sortie de l’abattoir, la viande est d’abord réfrigérée avant d’être transportée jusqu’à Rungis. Un bœuf entier sortant de l’abattoir (150 à 200 kg) nécessite 24 heures de réfrigération.
Pavillon des produits laitiers
Lorsqu’un acheteur souhaite goûter une meule avant de l’acheter, il va taper sur le fromage à l’aide d’un petit marteau pour trouver un endroit plein, avant d’y insérer une sonde creuse pour en prélever un bout. Il ne va goûter que le bout du fromage extrait sur la sonde puis remettre le fromage dans la meule pour ne pas altérer son affinage.
Les camemberts, eux, sont entreposés et transportés à l’envers (face vers le bas), afin de garantir la présentation d’un fromage à la surface bien lisse et pleine dans la vitrine du crémier ou dans les rayons des grandes surfaces. En effet, le fromage continuant à travailler à tendance à se creuser sur le dessus.
Pavillon des fruits et légumes
Ici, peut importe la saison, on trouve tous les fruits et légumes possibles et imaginables. De l’ananas du Cameroun, du Bénin ou de la Réunion, du citron caviar, des fleurs comestibles, des baby pakchoi, des tomates de toutes les formes et de toutes les couleurs en plein mois de janvier.
Ici, le raisin porte du ruban, les clémentines sont joliment alignées et emballées, les pommes sont protégées par de la paille, les poires sont conservées par de la cire rouge et brillante, les étiquettes de fruits adoptent les codes du luxe.
Bien que le marché de Rungis commence à s’intéresser au développement durable, il est clair qu’ici, la tendance n’est pas au MANGER LOCAL.
En effet, Rungis est un marché international de gros. Ici, on importe et on exporte avant toute chose. A Rungis, on trouve tout, venant de partout. Et on trouve surtout l’exceptionnel, le rare et l’ultra-frais, même s’il a fallu lui faire parcourir la moitié du globe avant.
Pavillon des fleurs coupées
Dans ce pavillon, on trouve tout ce qu’il faut pour faire un bouquet : toute sorte de fleurs, mais aussi du feuillage et de la décoration.
Mais on constate que nombre d’emplacements sont fermés. Le marché de la fleur à Rungis tend à se réduire, supplanté par le marché aux fleurs d’Amsterdam.
