Depuis quelques années, la ginger beer ou bière au gingembre est très appréciée en France. On la trouve de plus en plus souvent sur les cartes des bars branchés de la capitale dans la rubrique des boissons non alcoolisées et sur les terrasses des cafés quand l’envie de se désaltérer avec une boisson gazeuse se fait sentir. Exit la version Canada dry ou ginger ale, soda hyper sucré, cousin des Coca-cola, 7-up et autres Pepsi pleins de produits chimiques et bourrés de calories. Des marques plus trendy comme Fever tree, Luscombe, Tinger City Ginger, Bionade, Reed’s ont remis cette boisson pétillante au goût du jour, à la base peu sucrée, fermentée donc naturellement gazeuse et au bon goût de gingembre, du vrai gingembre. On l’appelle bière mais c’est une boisson non alcoolisée (0,5% d’alcool environ dus à la fermentation).

Lorsqu’on fait cette boisson soi-même, comme tout ce qui est fait-maison, on a le contrôle sur la qualité des ingrédients, la teneur en sucre et bien-sûr il va sans dire que les bienfaits et le goût sont incomparables. Le gingembre possède tout un tas de propriétés intéressantes : antioxydant, anticancérogène, anti-inflammatoire et antiémétique (contre les nausées et vomissements de toute sorte : grossesse, mal des transports, intoxication alimentaire, gastro-entérite, chimiothérapie…).

Je vous propose ici la recette de Luna Kyung et Camille Oger, extraite du livre L’art de la fermentation, avec quelques modifications/améliorations suite à mes propres expérimentations. La boisson est démarrée à l’aide d’un ginger bug ou levain liquide au gingembre et non pas à partir de levure de boulanger comme dans certaines recettes. C’est un peu plus long mais c’est plus naturel à mon sens puisqu’il s’agit de « cultiver » les ferments naturellement présents sur la peau du gingembre pour ensuite amorcer la fermentation de la boisson. C’est exactement comme pour le levain du pain : on cultive les levures présentes naturellement sur le son du blé, d’où l’utilisation de farine complète pour démarrer un levain.

Les ingrédients pour fabriquer sa propre bière au gingembre sont très simples : du gingembre frais, du sucre, de l’eau, du citron. Evidemment, il faut utiliser des ingrédients bio exempts de pesticides au risque de voir la culture de ferments échouer. Plus les matières premières sont brutes et naturelles, meilleur sera le résultat. Un sucre complet non raffiné donc riche en minéraux sera préférable : j’utilise du sucre de canne blond et bio qui convient parfaitement pour ce genre de préparations. Une eau filtrée (moins de chlore) sera également préférable.

Fabriquer sa ginger beer maison permet d’obtenir une délicieuse boisson gazeuse, désaltérante, peu sucrée, au délicat goût de gingembre. Avec cette version au sucre de canne blond vous obtiendrez une couleur moins prononcée qu’avec le sucre de canne brun, à l’origine du nom de la boisson « bière » au gingembre.

Préparation du ginger bug : ferment liquide au gingembre

Dans un bocal, verser 180 ml d’eau, 1 c. à c. de sucre de canne blond, 1 c. à c. de gingembre haché grossièrement avec la peau (simplement rincé) et remuer. Laisser à température ambiante et couvrir d’un carré de tissus fin retenu par un élastique.

Le lendemain, ajoutez 1 c. à c. de gingembre et 1 c. à c. de sucre de canne blond. Remuer 3 fois au cours de la journée. Répéter cette opération tous les jours jusqu’à ce que des bulles apparaissent dans la solution. Il faut environ une petite semaine pour préparer le ginger bug.

Préparation de la ginger beer : bière au gingembre

Emincer un morceau de gingembre de 5 cm environ avec la peau. Verser dans une casserole avec 500 ml d’eau et porter à ébullition. Laisser mijoter 15 minutes à feu doux et à couvert.

Hors du feu, ajouter 500 ml d’eau et 100 g de sucre de canne blond. Remuer pour dissoudre le sucre dans l’eau. Laisser refroidir.

Ajouter 70 ml de ginger bug à la préparation et le jus d’un demi citron.

Verser le tout dans une bouteille en filtrant les morceaux de gingembre. Utiliser de préférence une bouteille à fermeture mécanique (type bouteille à limonade) car la production de gaz de cette fermentation est assez importante. Il faut donc une fermeture solide qui retienne le bouchon à l’ouverture. Ce sont également ces bouteilles que j’utilise pour le kéfir de fruits :

Couvrir avec un linge ou un morceau de tissus fin (gaze alimentaire, mousseline à fromage, torchon…) retenu par un élastique et laisser fermenter quelques jours jusqu’à l’apparition de bulles.

Fermer ensuite hermétiquement la bouteille avec la capsule à mécanisme métallique. Laisser fermenter encore 2 semaines à température ambiante. Goûter de temps en temps, contrôler la fermentation et la formation de gaz dans la ginger beer.

Lorsque la boisson vous convient (teneur en sucre, saveur, pétillant), placez-la au réfrigérateur pour la consommer fraiche.

Réamorcer rapidement une cuvée de ginger bug

Prélever la moitié du gingembre de la première cuvée de ginger bug. Ajouter 180 ml d’eau, 1 c. à c. de gingembre frais haché, 1 c. à c. de sucre de canne blond et procéder comme précédemment jusqu’à l’apparition de bulles.