Pâté en bocal maison

Depuis plus d’un an, je fais mes propres conserves en bocal (plats cuisinés, légumes en saumure, sauces tomates, pâté en bocal, fruits au sirop, oeufs salés, etc.). Cela me permet de conserver plus longtemps les aliments et d’en profiter toute l’année dans une perspective zéro déchet (puisque les bocaux sont réutilisables à l’infini). De plus, c’est une méthode de conservation moins gourmande en énergie que la congélation puisqu’on utilise de l’électricité uniquement pendant le traitement thermique des bocaux ou stérilisation. Les ingrédients sont savoureux, frais et sains puisqu’on les achète en pleine saison ou qu’on les fait pousser soi-même (encore mieux !).

chair de tomate en bocal - conserves maison

chair de tomate stérilisée en bocal – conserves maison

Chou blanc et rouge lacto-fermenté

Chou blanc et rouge lacto-fermenté

Aujourd’hui, je vous explique comment faire votre propre pâté en bocal. Les pâtés stérilisés en bocal se conservent 2 à 3 ans mais je vous recommande de les consommer plutôt dans l’année car leur goût peut finir par s’altérer. De plus, sur du fait-maison et des produits à base de viande, il vaut mieux ne pas prendre trop de risques et un an me semble être une durée parfaitement raisonnable. De toute façon, vous verrez que les occasions sont nombreuses d’ouvrir un bocal de pâté maison et que le niveau de votre garde-manger va réduire à vue d’oeil : pique-nique, apéros, camping, cadeaux zéro déchet…

Pâté périgourdin en bocal

Le respect des règles d’hygiène

Lorsqu’on décide de fabriquer ses propres conserves, il est important de respecter un certain nombre de règles d’hygiène pour éviter tout risque sanitaire et s’assurer une bonne conservation des aliments en bocal. Lorsqu’on stérilise, on détruit tout germe microbien pour en empêcher la prolifération. Il est donc très important de respecter le procédé et la durée du traitement thermique.

Vous trouverez sur le site de Le Parfait, une vidéo explicative très claire sur le procédé thermique de stérilisation des bocaux : vidéo Le Parfait.

 Le choix des bocaux

Pour les terrines et pâtés, je vous recommande des bocaux à joints de caoutchouc à bords droits plutôt qu’arrondis. Ils sont plus adaptés à ce type de préparation selon moi et produisent au final moins de déchets que les bocaux à pas de vis : une rondelle de caoutchouc contre une capsule en métal.

Veillez bien à utiliser des rondelles de caoutchouc neuves à chaque fois au risque de voir vos conserves mal scellées et donc gâchées ! C’est très important pour réussir une bonne stérilisation.

Vérifiez que les bocaux ne soient pas fêlés et soient en parfait état. De même pour les rondelles de caoutchouc qui ne doivent pas comporter de défauts.

La stérilisation du matériel

Laver les bocaux, les joints de caoutchouc et le matériel à l’eau chaude savonneuse.

Stériliser ensuite le tout à l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes ou bien au four à 150°C. Je saute cette étape pour les conserves de légumes mais je prends soin de la réaliser lorsqu’il s’agit de conserves de viandes, qui sont plus sensibles.

Mettre à sécher sur un torchon propre.

Remplissage des bocaux et fermeture

Il ne faut pas remplir les bocaux à ras-bord mais respecter le niveau maximum indiqué par le fabricant qui correspond en général à 1 ou 2 cm du bord.

Bien tasser la farce de viande au fur et à mesure du remplissage pour éviter les bulles d’air au maximum.

Avant de fermer, il faut bien vérifier que les rebords du bocal et du joint de caoutchouc sont bien propres et nets, exempts de tout aliment, goutte, cheveux, poil, miette qui pourrait empêcher la fermeture hermétique du bocal.

Les procédés de stérilisation

On peut stériliser au four à 220°C en plaçant les bocaux dans un plat rempli d’eau, en évitant qu’ils se touchent, pendant 2 heures à 2h30 selon la taille des bocaux.

On peut aussi stériliser à l’autocuiseur ou au stérilisateur pendant 1 heure. Ou bien dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 3 heures. Placer des torchons entre les bocaux pour éviter qu’ils s’entrechoquent, et veiller à ce que l’eau recouvre bien les bocaux sur un bon cm au moins et durant tout le traitement thermique.

Refroidissement et vérification du bon déroulé de la stérilisation

Laisser le pâté en bocal bien refroidir tout seul à température ambiante, dans le four ouvert, le stérilisateur, la casserole ou l’autocuiseur sans rien toucher : ne pas vider l’eau, ne pas mettre dans l’eau froide, ne pas sortir les bocaux.

C’est lors de ce refroidissement que le vide va se créer dans les bocaux et permettre leur fermeture hermétique. En principe, je laisse le tout refroidir tranquillement toute la nuit, c’est le plus simple.

Le lendemain, sécher les bocaux et vérifier leur fermeture en déverrouillant la fermeture métallique. Le bocal doit rester bien fermé et le joint bien scellé lorsque vous essayez de le soulever.

Etiquetage et stockage

Il est très important d’étiqueter les bocaux pour en connaître la composition et surtout la date de fabrication. Indiquer les ingrédients et éventuels allergènes, la date de fabrication et la durée de conservation.

Ne pas remettre le système de fermeture métallique au risque d’endommager la stérilisation. Stocker le pâté en bocal dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière : cave, cellier, garde-manger, etc.

Mes recettes de pâté en bocal

Pâté périgourdin : c’est une recette délicieuse et encore plus moelleuse et savoureuse en bocal. Elle fait l’unanimité. Vous pouvez y insérer un coeur de foie gras au milieu du bocal ou mettre en bocal simplement la farce. Avec une recette (base de 400 g de viande de porc), vous obtenez un volume de farce d’environ 750 ml.

Terrine de lapin aux morilles et au ratafia champenois : une jolie recette printanière qui change de l’ordinaire. La recette que je fournis pour les feuilletés est assez conséquente, vous pouvez donc stériliser le reste en bocal ! En voilà une bonne idée zéro déchet 😉 Avec une recette (base de 250 g de chair de lapin), vous obtenez un volume de farce d’environ 800 ml.

Libre à vous ensuite d’inventer vos propres recettes ou de réinventer les miennes ! Apportez du caractère à vos pâtés et terrines par le choix d’une liqueur : armagnac, calvados, porto, ratafia, whisky, cognac… Choisissez la viande qui vous fait envie ou faites un mélange : porc, agneau, volaille, lapin, boeuf… Ajoutez vos épices et aromates : persil, échalote, oignon, clou de girofle, champignons, cannelle, cumin, curry, poivre, muscade, laurier, thym… Liez la farce avec de l’oeuf ou le gras de la viande. Mixez la farce plus ou moins longtemps pour une texture grossière ou fine.

Vous avez préparé de la farce pour farcir une volaille ou tout autre plat et il vous en reste (légumes farcis, chwa d’agneau…) ? Allez hop, une stérilisation pour un délicieux pâté en bocal maison à conserver !

Bien sûr, il est important de recourir à des ingrédients bien frais et de procéder au traitement thermique de la farce dès sa réalisation, sans attendre. C’est le secret d’un pâté en bocal réussi, de qualité et goûteux qui se conservera longtemps.

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