Feuilleté de lapin aux morilles et au ratafia champenois

Connaissez-vous le ratafia champenois ? Il s’agit d’une boisson spiritueuse obtenue par aromatisation d’un alcool d’origine viticole (eau-de-vie de vin, eau-de-vie de marc, distillat de vin ou distillat vinique), avec du moût de raisins de champagne.

Depuis décembre 2015, le ratafia champenois est une IGP ou Indication Géographique Protégée. Ce qui a permis d’encadrer sa production et de définir un certain nombre de procédés de fabrication à suivre :

  • taux d’alcool compris entre 16% et 22%
  • teneur en sucre minimum de 110 g par litre
  • maturation de 10 mois minimum en cuves ou en fûts de chêne avant la mise en bouteille
  • interdiction de l’utilisation de copeaux de bois visant à aromatiser le produit

Le ratafia champenois est un spiritueux très intéressant d’un point de vue gastronomique pour accompagner certains mets (foie gras, fruits de mer, fromages, dessert, apéritif…) mais aussi pour entrer dans la composition des plats (sauces, desserts, glaces, marinades…).

Cette année, la maison Champagne Julien Chopin m’a proposé de participer au Trophée Julien Chopin : il s’agit tout simplement de créer un plat salé à base de ratafia champenois.

J’ai choisi de créer ma recette avec le ratafia champenois Chardonnay Julien Chopin d’une magnifique robe jaune ambrée et aux saveurs sucrées, fruitées et délicates pour parfumer une farce fine au lapin et aux morilles, enveloppée dans un feuilleté maison au beurre frais et accompagné d’un jus corsé de viande déglacé au ratafia champenois. Je vous laisse découvrir la recette !

Feuilleté de lapin au ratafia champenois

Ingrédients pour 4 personnes

  • 25 g de morilles surgelées ou fraîches
  • 3 échalotes
  • 1/2 lapin avec le foie
  • 200 g chair à saucisse
  • 2 oeufs
  • 5 g persil frais
  • 10 g sel
  • Poivre du moulin
  • 125 ml ratafia champenois Chardonnay
  • environ 500 g de pâte feuilletée pur beurre

Préparer la farce au lapin et aux morilles

Désosser le lapin et récupérer environ 250 g de chair, découpée en petits morceaux.
Mixer au robot les ingrédients suivants jusqu’à obtention d’une farce fine : 250 g de chair de lapin, le foie du lapin, la chair à saucisse, 2 échalotes épluchées et en morceaux, une partie des morilles (réserver 4 morilles moyennes et entières), 1 oeuf, le persil lavé et égoutté, le sel et 75 ml de ratafia champenois. Poivrer abondamment et mélanger le tout.

Garnir les feuilletés

Etaler la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Découper 8 disques d’environ 10 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol.
Battre le deuxième oeuf dans un bol et en badigeonner 4 disques de pâte feuilletée avec un pinceau. Les garnir de farce au centre puis ajouter une morille entière sur le dessus.
Refermer à l’aide d’un autre disque de pâte. Appuyer doucement avec les doigts sur le pourtour en chassant l’air pour bien sceller le feuilletage.
Badigeonner de nouveau d’oeuf battu puis rayer le dessus des feuilletés avec la pointe d’un petit couteau du centre vers les bords. Creuser une petite cheminée au centre avec la pointe du couteau pour laisser l’air s’échapper pendant la cuisson.

Garnir les feuilletés de lapin aux morilles et ratafia champenois
Enfourner à 180°C pendant 20 à 30 min. Les feuilletés sont prêts lorsqu’ils sont bien gonflés et bien dorés.
Pendant leur cuisson au four, préparer le jus corsé au ratafia champenois.

Préparer le jus corsé au ratafia champenois

Dans une petite casserole, faire chauffer un peu d’huile végétale.
Faire revenir les parures de lapin (os, restes de chair, abattis,etc.) jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés : une belle coloration bien brune pour une sauce savoureuse et corsée.
Ajouter la dernière échalote en morceaux. Saler et poivrer.
Déglacer avec 50 ml de ratafia champenois puis mouiller à hauteur.
Laisser réduire à feu moyen jusqu’à obtention d’un beau jus sirupeux et brillant.

Dresser les assiettes

Dresser les feuilletés au centre des assiettes puis ajouter le jus corsé filtré tout autour. Servir aussitôt avec des petits légumes vapeur ou une salade verte.

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