Les 8 règles d’or pour cuire des pâtes

Il n’y a qu’en Italie qu’on sait cuire des pâtes comme il faut ! Je partage ma vie depuis maintenant 10 ans avec un Italien pure souche, et je sais de quoi je parle 😉 J’ai redécouvert les pâtes, les vraies, à sa rencontre et ça a été une révélation : rien à voir avec ce que j’avais pu manger avant. Les pâtes, ça se mange tout seul dans les deux sens du terme. Non seulement ça descend comme un rien dans le gosier quand c’est bien cuisiné, mais surtout ça n’accompagne RIEN. La pasta se suffit à elle-même ! Et puis la sauce, que dire de la sauce… c’est la clé. Une bonne sauce met en valeur les pâtes. C’est un peu comme la tranche de pain frais et le beurre demi-sel, les nems et la sauce nuoc mam, Tintin et Milou ou Batman et Robin !

La pasta en Italie, c’est une religion. C’est le socle de la cuisine italienne. Et je crois que pour ma famille par alliance et tous mes amis transalpins, il était temps qu’un article sur ce blog remette la France et le reste du monde dans le droit chemin en matière de pâtes 🙂 Voici donc les 8 règles d’or pour cuire des pâtes et bien sûr les déguster !

Fusilli au pesto rouge

Règle #1 : la bonne forme de pâtes pour la bonne recette

Oh malheureux, je te vois venir avec tes spaghetti à la bolognaise et tes tagliatelle à la carbonara. Tu as tout faux ! On ne cuit pas n’importe quelles pâtes avec n’importe quelle sauce.

D’une manière générale, les pâtes courtes comme les penne, les mezze maniche, les rigatoni ou encore les fusilli se cuisinent avec des sauces « généreuses » composées d’ingrédients en petits morceaux telles que le fameux ragù (qu’on appelle la sauce bolognaise partout ailleurs, allez savoir pourquoi) ou encore les orecchiette alla Pugliese (sauce brocoli et anchois) et la pasta alla norma (sauce à base d’aubergine, tomate et ricotta salée). Pourquoi ? Tout simplement parce que ces pâtes possèdent des recoins et des trous pour accueillir la généreuse sauce, la faire adhérer et ainsi permettre la merveilleuse osmose du plat dans la bouche du gourmet qui va en profiter.

Fusilli aux fanes de navet

Fusilli aux fanes de navet

Quant aux pâtes longues, elles s’accommodent plutôt avec des sauces « lisses » comme le pesto, la sauce tomate classique, la carbonara et son jaune d’oeuf crémeux, les palourdes et leur délicieux jus ail et persil. Vous l’aurez compris, tout est une histoire d’adhérence de la sauce à la forme de la pâte.

Tagliatelle maison

Faire ses pâtes maison

Et surtout, on ne cuisine pas de pâtes longues si on ne sait pas les manger hein ! Couper les pâtes, c’est un sacrilège ! Quel intérêt de faire des pâtes longues, si c’est pour les couper après ? Autant cuire des pâtes courtes directement, non ? Pour manger les spaghetti et les linguine, il faut les enrouler sur la fourchette en s’appuyant contre le rebord de l’assiette creuse tout simplement. Et oui, les pâtes se servent dans une assiette creuse 🙂

Petite exception pour les tagliatelle qui se dégustent avec le ragù (bolognaise). Elles ont beau être longues, elles ont une surface d’adhérence très importante pour la sauce par rapport aux spaghetti et sont donc parfaites avec le ragù.

Tagliatelle maison en nid

Les toutes petites pâtes (ditalini, risoni, stelline, etc.) se consomment plutôt en minestrone.

Les tortellini se dégustent plutôt dans un bouillon de volaille, pendant les fêtes de fin d’année en particulier. Les ravioli se dégustent avec une bonne sauce tomate ou bien des feuilles de sauge frites dans un beurre noisette et du parmesan en Italie du Nord.

Enfin, n’oublions pas les lasagne et les cannelloni qui sont farcies et gratinées au four.

Lasagne maison

Lasagne maison

Règle #2 : peser les pâtes avant de les cuire

Et oui, on ne verse pas les pâtes comme ça, le paquet au-dessus de la casserole d’eau bouillante, complètement au pif ! Les pâtes, ça se pèse avant la cuisson. L’idée, c’est de ne pas avoir de restes car les pâtes réchauffées, ben c’est pas bon. Vive le zéro déchet et adieu les restes 🙂

En moyenne, il faut compter 100 g par personne. Cela dépend de ce que vous avez prévu pour le repas et de votre faim : y’a-t-il une entrée, du fromage, un dessert ? Vous avez un petit appétit ? Cuisez plutôt 80 g. Vous n’allez manger que ça ? Vous pouvez aller jusqu’à 150 g. Par exemple pour deux personnes, vous pouvez faire la moitié du paquet, soit 250 g. C’est pratique si vous n’avez pas de balance.

Assortiments de pâtes

Règle #3 : choisir une casserole de taille adaptée

Ne cuisez pas des pâtes dans une casserole riquiqui. Et soyez généreux en eau. Il faut qu’elles soient à leur à aise les pâtes pour cuire correctement. Si elles sont toutes serrées, elles vont se coller entre elles. Et puis, comment voulez-vous qu’elles gonflent et s’attendrissent si elles n’ont pas assez d’eau à absorber ?

Enfin, n’oubliez pas de remuer de temps en temps pendant la cuisson pour éviter qu’elles ne collent au fond de la casserole.

Règle #4 : cuire des pâtes dans une eau bouillante bien salée

C’est tout le secret d’un plat de pâtes bien réussi : une eau de cuisson bien salée. Le sel est un exhausteur de goût. Dans un premier temps, remplissez bien votre casserole d’eau. Portez-la à ébullition puis versez le GROS sel dans l’eau. On ne sale pas de l’eau ou un bouillon avec du sel fin. Il faut compter environ 10 g de gros sel par litre d’eau. Une cuillère à café bombée de gros sel équivaut à 5 g à peu près. Donc vous voyez, il faut en mettre pas mal quand même.

Et c’est tout ce qu’on met dans l’eau de cuisson. On n’y verse surtout pas d’huile d’olive ! On ne veut pas que les pâtes glissent, on veut que la sauce y adhère. Vous aurez tout le loisir d’ajouter un magnifique filet d’huile d’olive vierge extra sur votre plat de pâtes à table juste avant de le déguster. Et puis de toute façon, l’huile flotte dans l’eau donc c’est juste du gaspillage ! A la limite, vous pouvez verser un filet d’huile sur les pâtes après cuisson pour éviter qu’elles ne collent. Mais dans l’eau, ça ne sert franchement à rien.

Règle #5 : respecter le temps de cuisson des pâtes

Ce n’est qu’une fois votre eau bouillante et bien salée que vous pouvez verser les pâtes préalablement pesées. Et dès l’instant que vos pâtes ont plongé dans l’eau, activez votre minuteur ! Tous les smartphones en ont un alors vous n’avez pas d’excuse pour louper la cuisson des pâtes maintenant 😉 Consultez le temps de cuisson indiqué sur le paquet et respectez-le selon vos préférences : al dente ou à coeur.

Et surtout, quand le minuteur sonne, on ne répond pas au téléphone, on ne va pas faire pipi, on ne discute pas avec ses invités, on égoutte les pâtes tout de suite sans attendre ! On éteint le feu et on ne laisse pas les pauvres petites pâtes tremper dans leur jus comme ça, car la cuisson se poursuit sinon, et c’est pas bon.

Albesi à la crème de pois chiches

Albesi à la crème de pois chiches

Règle #6 : la qualité de la sauce pour accompagner les pâtes

Assez rares sont les Italiens qui achètent des pots de sauce tous prêts. A moins de choisir de très bonnes marques et d’y mettre le prix. On oublie les sauces toutes prêtes pleines de conservateurs et de colorants, les « bolognaise » qui contiennent 16% de viande seulement et les pesto 0,5% de pignons de pin, pas d’huile d’olive et des arômes de basilic.

Pasta al ragù

Pasta al ragù

Cela prend 5 minutes montre en main de cuisiner une sauce tomate toute simple : 1/2 oignon haché à faire rissoler dans de l’huile d’olive, de la pulpe de tomate en boite de qualité, du sel et du poivre. C’est tout ! C’est encore meilleur si on a fait ses conserves soi-même avec les tomates du jardin 🙂

chair de tomate en bocal - conserves maison

chair de tomate stérilisée en bocal – conserves maison

 

Le pesto maison ? Du basilic frais, de l’ail frais, des pignons de pin, du parmesan, de l’huile d’olive et un peu d’eau de cuisson des pâtes pour lier le tout. Un coup de mixeur ou de blender, et voilà !

Pesto rouge maison

Pesto rouge maison

On évite de prendre des tomates fraiches quand ce n’est pas la saison, idem pour le basilic. Donc on se rabat sur la pulpe de tomate en conserve, et on congèle son pesto maison en portions durant l’été pour en profiter toute l’année.

Rien de tel que des ingrédients de qualité pour une sauce de qualité : des oeufs frais et bio pour une carbonara d’exception, des tomates gorgées de soleil et pleines de goût, du parmesan frais affiné au moins 12 mois. On oublie le parmesan déjà râpé en sachet et on prend la bonne habitude de râper du parmesan frais au-dessus de son assiette de pâtes toute chaude. Cela donne au plat une toute autre dimension ! L’outil magique et indispensable pour râper facilement et rapidement : la microplane.

 

Règle #7 : finir la cuisson des pâtes avec la sauce

L’idéal est de cuire les pâtes al dente puis après les avoir égouttées, de faire sauter les pâtes avec la sauce 1 ou 2 minutes pour créer l’osmose parfaite ! Cela permet de bien enrober les pâtes de sauce et de finaliser ce mariage parfait.

Il est souvent de bon ton d’ajouter une louche d’eau de cuisson des pâtes dans la sauce car elle contient l’amidon des pâtes, permettant d’apporter du liant à la sauce. Et voilà, vous avez le plat de pâtes parfait !

 

Règle #8 : manger les pâtes TOUT DE SUITE

On ne rigole pas avec cette ultime règle ! On ne termine pas un truc vite fait, on ne fait pas de food stylism pour Instagram, on ne finit pas la phrase qu’on avait commencée avant qu’on nous amène notre assiette, on mange ses pâtes tout de suite sans attendre ! Les pâtes se dégustent sur le moment, toutes chaudes et glissantes, et cuites juste comme il faut. Si on attend, elles vont refroidir, surcuire et devenir collantes. Beurk !

Spaghetti semi-complet aux sardines et aux câpres

Spaghetti semi-complet aux sardines et aux câpres

Une astuce pour que les pâtes restent chaudes plus longtemps dans l’assiette : placer les assiettes 2 minutes au micro-ondes ou 10 minutes au four pour qu’elles soient chaudes avant d’y verser les pâtes et de les servir à vos convives.

Et voilà, avec ses 8 règles d’or soigneusement respectées pour cuire des pâtes, vous mangerez de délicieux plats de pâtes comme en Italie. C’est pas si sorcier non ? Combien de règles sur 8 respectiez-vous déjà quand vous faisiez cuire des pâtes ? 🙂

 

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