Terrine de foie gras entier mi-cuit aux 5 épices et au ratafia champenois

Vous vous souvenez de ma recette de feuilleté de lapin aux morilles et au ratafia champenois créée pour le Trophée Julien Chopin ? Pour les fêtes cette année, j’ai utilisé le ratafia champenois au chardonnay de Julien Chopin pour mariner ma terrine de foie gras. C’est un alcool délicat et sucré qui se marie parfaitement avec le foie gras.

Le mélange 5 épices quant à lui est très utilisé en Asie notamment pour la cuisson du fameux canard laqué. C’est un mélange d’épices très apprécié avec ce type de volaille. Et je dois dire que l’ensemble donne quelque chose de subtilement fin, raffiné et original.

Avec cette cuisson au four du foie gras en terrine, on obtient une texture délicate et un peu plus molle que d’ordinaire qui se rapproche des escalopes de foie gras poêlées : c’est une recette de terrine de foie gras mi-cuit.

Vous allez voir, ce n’est pas très compliqué d’impressionner vos invités pour les fêtes de fin d’année 🙂 Si la partie un peu technique qui consiste à éveiner le foie gras vous effraie, sachez que maintenant on trouve beaucoup de foies gras crus déjà éveinés dans le commerce !

Foie gras aux 5 épices et ratafia champenois

Pour 1 terrine de foie gras de 400 à 500 g

  • Un foie gras de canard cru et entier
  • 1 c. à s. sucre en poudre
  • 1 c. à c. mélange 5 épices en poudre
  • 1/2 c. à c. sel fin de Camargue sans additifs
  • Du ratafia champenois (Julien Chopin, Chardonnay)

Préparation du mélange d’épices

Mélanger une cuillerée à soupe de sucre, une cuillerée à café de mélange 5 épices, une demi-cuillerée à café de sel.

Eveiner le foie gras

Fendre le foie gras avec les mains et retirer le réseau veineux avec la pointe d’un couteau d’office. Partir du haut du foie et suivre les ramifications à la pointe du couteau. Toucher le foie le moins possible pour éviter qu’il fonde entre les doigts.

Mariner le foie gras dans une terrine

Dans une terrine, placer une couche de morceaux de foie gras. Aplatir légèrement avec le dos d’une cuillère afin de combler les trous d’air.

Saupoudrer d’une fine couche de mélange d’épices, et verser une à deux cuillerées à soupe de ratafia champenois. Pencher la terrine de tous les côtés afin de bien répandre le ratafia et les épices sur toute la surface.

Recommencer l’opération autant de fois que nécessaire, jusqu’à remplir la terrine et finir le foie gras. Bien tasser pour ne pas avoir de trous dans la terrine. Déposer un poids pour tasser le tout.

Refermer la terrine de foie gras et laisser mariner au réfrigérateur pendant 48 heures.

Cuisson de la terrine de foie gras au four

Mettre la terrine de foie gras au four avec son couvercle, pendant 10 minutes à 120°C.

Retirer du four, ouvrir et retirer le surplus de gras fondu à l’aide d’une cuillère.

Laisser refroidir complètement puis mettre au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une partie du foie gras aura fondu à la cuisson ; c’est cette graisse fondue qui forme ensuite une couche de graisse jaunâtre désagréable en figeant au réfrigérateur. C’est pourquoi nous la retirons à la sortie du four. Ne la jetez pas bien sûr ! Gardez-la pour faire sauter des pommes de terre par exemple.

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