Tao farm à Palawan, un bel exemple de cuisine durable

En janvier 2017, je suis partie aux Philippines pour une expérience tout à fait hors des sentiers battus : cinq jours de voyage avec Tao expeditions. Nous avons sillonné les mers de Coron à El Nido, faisant halte sur des îles paradisiaques au gré du vent et de la météo qui par chance a été des plus clémente.

Archipel des Bacuit, Nord de Palawan – Crédit photo Michael Maubach

Mais pourquoi je vous raconte tout ça sur un blog culinaire ? En fait, j’ai découvert durant ce voyage un tourisme écologique et équitable ainsi qu’une véritable façon de cuisiner durable et de devenir auto-suffisant. Je pense que c’est un exemple des plus inspirant et j’avais envie de le partager avec vous tout simplement.

Bateau Tao expeditions – Crédit Photo Anne Leroy

Parvenir à l’auto-suffisance

La ferme Tao est au Nord de l’île de Palawan, près de la ville d’El Nido. Tous les bateaux de Tao expeditions y font une halte pour une nuit ; c’est ainsi l’occasion pour les touristes ou « explorateurs » comme ils aiment nous appeler, de découvrir le centre névralgique de la fondation Tao, là où tout a commencé. C’est ici que les « garçons » de Tao sont formés pour devenir membres d’équipage : naviguer, pêcher, cuisiner, divertir, nettoyer, secourir, cultiver la terre, abattre et plumer une volaille, ils doivent savoir tout faire ! Pendant ce temps, mères et épouses apprennent les techniques du massage à appliquer ensuite sur les touristes qui viennent à la ferme, à coudre des draps et des sacs en recyclant les toiles en coton de sacs de riz et de farine. La fondation Tao, créée par Jack Footit (anglais) et Eddie Brock (philippin) a changé la vie des gens là-bas. Tous les projets sont financés grâce au tourisme durable prôné par les expéditions en bateaux. L’âge d’or de la pêche étant révolu dans les « remote islands », les gens ont dû trouver d’autres moyens de se nourrir. Tao leur a permis de devenir auto-suffisants.

Les gens de Tao ont également mis au point de nouvelles techniques de construction inspirées des méthodes de construction des pêcheurs avec du bambou et du fil de nylon, résistant très bien aux typhons et fortes tempêtes.

La ferme Tao est un lieu d’expérimentation pour la permaculture. Tout un panel de fruits, légumes et autres plantes comestibles y est cultivé. La culture sur brûlis était bien trop destructive pour les îles. Ils essaient donc de diffuser leurs pratiques aux autres îles pour les aider à rendre leurs terres plus productives et atteindre l’auto-suffisance.

Aubergine – Crédit photo Anne Leroy

Kalamansi – le petit citron parfumé philippin

Papayer

Piments

Ils élèvent également leurs propres cochons pour pallier la pénurie de poisson : du porcelet au porc, jusqu’à la découpe de la viande, prête à être cuisinée. Ils distribuent les porcelets aux autres îles pour les y faire grandir (ils mangent ainsi tous les déchets organiques par la même occasion). Je dois vous dire que le bacon de la Tao farm est juste exceptionnel, sans parler du carré de porc cuit lentement pendant des heures et mariné ; il fond dans la bouche !

Crédit photo Anne Leroy

Ils n’ont même pas besoin de réfrigérateur. Ils récoltent leurs légumes quotidiennement en fonction de leurs besoin ; ils abattent les volailles le jour-même et ils conservent la viande de porc plusieurs jours sans problème dans un mélange d’eau, de sel et de glace.

Crédit photo Anne Leroy

Crédit photo Anne Leroy

Ils troquent leur production contre du poisson et du riz avec les autres îles et le peu de pêcheurs restant. Ils vendent également des cosmétiques maison à base d’huile de coco : shampooing, savon, lait corporel, après-shampooing…

Crédit photo Anne Leroy

Crédit photo Anne Leroy

Ils ont également inventé ce qu’ils appellent le « rocket stove » : de vieux barils découpés et convertis en cuisinières, dont l’intérieur a été enduit d’argile pour isoler la chaleur. Et cela résiste au vent donc en cas de typhon ou pendant la mousson, ils peuvent continuer à cuisiner ! Tout ce qui leur sert à cuire, que ce soit le four, le barbecue ou la cuisinière, tout fonctionne au feu de bois. Ils sont donc totalement indépendants du pétrole ou du gaz.

Crédit photo Anne Leroy

La sécurité alimentaire, l’indépendance énergétique, des constructions résistant aux éléments naturels, les gens de Tao ont réellement appris à vivre en harmonie avec la nature, grâce à la nature et dans le respect de la nature.

La Nature comme bien le plus précieux

Ces 5 jours de voyage furent une merveille gastronomique ! Tout était si frais. Nous avons pêché du thon à bord et l’avons directement mangé en sashimi : l’un des meilleur de ma vie ! Nous avons emporté des canards vivants à bord suite à notre halte à la ferme Tao, et les avons dégustés le soir-même pour le dîner (voir la recette de Canard fondant au lait de coco et citronnelle).

Crédit photo Anne Leroy

Crédit photo Anne Leroy

Canards vivants amenés à bord

Préparation du canard à bord – Crédit photo Anne Leroy

Les gens de Tao savent utiliser les ressources à disposition intelligemment, avec sagesse. Ils utilisent beaucoup d’eau de mer pour la préparation des repas (rincer les légumes ou le poisson, le pré-lavage de la vaisselle). Et ils gèrent le stock d’eau potable avec grand soin. Tout est précieux à leurs yeux. Ils respectent les produits que la nature leur donne et les cuisinent avec beaucoup de simplicité, tout en sachant mettre en valeur le goût de chaque ingrédient : papaye verte au lait de coco et curcuma, salade de radis noir au kalamansi (calamondin, petit agrume local très parfumé de la taille d’une grosse cerise), fruits frais… Tout était toujours très sain et plein de couleurs, émincé finement avec soin, goûteux, frais et délicieux. Les repas étaient toujours adaptés à tous les régimes alimentaires : sans gluten (riz complet la plupart du temps), sans lactose (principalement du lait de coco), végétarien (il y avait toujours au moins un plat uniquement à base de légumes en plus des plats de viande ou de poisson). Et tout n’en était pas moins divin. A aucun moment nous n’avons eu l’impression de subir un régime spécial ou une privation. La nourriture occidentale ne m’a jamais manqué.

 

Puiser l’eau – Crédit photo Anne Leroy

Un repas à bord très coloré à base de produits frais et locaux

Préparation pour tortang talong prête à cuire : aubergine grillée, légumes et oeuf battu

L’équipage préparant des légumes

Légumes préparés à bord

Stockage des fruits et légumes à bord

Encas servi à bord : rouleaux de légumes frits – Crédit photo Anne Leroy

Petit déjeuner au camp de base : porridge et fruits exotiques

Oursins tout juste pêchés – Crédit photo Marc Matthee

Crédit photo Anne Leroy

Crédit photo Anne Leroy

Crédit photo Anne Leroy

Crédit photo Anne Leroy

Objectif zéro déchet

En termes de gestion des déchets, nous avons beaucoup à apprendre de Tao. Ce sont les champions du mode de vie zéro déchet ! Recyclage, réutilisation, compostage, multi-usage, j’étais en totale admiration.

La banane est l’aliment de base sur les îles. Ils ont une plantation de bananiers en montagne qui leur donne environ une demi-tonne de bananes par semaine ! Ils utilisent la plante dans son intégralité : les fleurs et les fruits sont comestibles, le coeur du tronc et les feuilles font office d’assiettes pour servir la nourriture puis sont compostés. Ils utilisent même la peau des bananes pour en faire du vinaigre ! Ils font tout un tas de vinaigres de fruits différents : pomme de cajou, mangue, ananas… Ils les stockent ensuite…dans de vieilles bouteilles de rhum bien sûr : réutilisation !

Fruits frais du matin servis sur une feuille de bananier

Fleur de bananier – Crédit photo Anne Leroy

Rouleau de printemps vegan et sauce à la cacahuète grillée servi sur coeur de tronc de bananier

Vinaigres de fruits conservés dans de vieilles bouteilles de rhum

La banane plantain peut quant à elle être cuisinée comme un encas, dans des plats salés, sucrés au petit déjeuner. Elle peut être frite, bouillie, écrasée en purée, farcie. Elle offre de multiples possibilités. C’est un peu comme la pomme de terre pour nous.

Et pour la noix de coco ? C’est la même histoire. L’eau des jeunes noix de coco est une boisson excellente et désaltérante, qui peut aussi être utilisée en cuisine (pour faire du pain par exemple). La chair est comestible telle quelle ou bien on peut en extraire ce que l’on appelle le lait de coco et aussi l’huile de coco. Le coeur du tronc est délicieux également. Les feuilles, le tronc et les coques du fruit séchés sont d’excellents combustibles pour le fameux rocket stove, le four à bois ou encore le barbecue. A vrai dire, toute sorte de brindilles et végétaux secs trouvé dans la ferme est brûlé en cuisine. Evidemment, les coques de noix de coco font également de magnifiques bols pour manger, comme dans les films ! 🙂

Pain moelleux à l’eau de coco

Porridge du matin et fruits exotiques frais servis dans une noix de coco

Le respect de la nature nous pousse à la créativité et à de nouvelles découvertes

« La nourriture est ce qui compte le plus pour nous. C’est notre plus grand privilège que de pouvoir montrer aux gens comment nous cultivons, préparons et cuisinons nos aliments. » nous dit la chef Ann depuis la cuisine ouverte de la Kantina de la Tao farm où l’on peut observer la préparation de notre dîner et même y participer.

Chef Ann nous servant notre dîner avec sa brigade – Crédit photo Anne Leroy

Crédit photo Anne Leroy

Crédit photo Anne Leroy

Crédit photo Anne Leroy

Les gens de Tao ont appris à cuisiner dans les pays développés puis ont adapté leurs techniques à ce que la nature veut bien leur donner sur les îles. J’ai été très impressionnées par leur savoir-faire, leur technique culinaire, leur respect des règles d’hygiène, leur organisation au sein de la cuisine. Tout est fait comme dans une cuisine professionnelle occidentale mise à part le mobilier en bambou, les ingrédients exotiques et le feu de bois comme source de chaleur ! J’ai découvert nombre de délicieux plats, techniques de cuisine et nouvelles idées durant ce voyage : confiture de carambole, biscuits à la noix de coco à la graisse de porc, fruit du jacquier vert au lait de coco, frites de patate douce et lait concentré, burgers de fleurs de bananier, petit pain brioché à l’eau de coco, la polyvalence de la banane plantain, l’huile de curcuma…

Planning des tâches en cuisine

La plonge

Division de la pâte à pain à l’eau de coco

Cuisson des cookies à la noix de coco et graisse de porc

Fruit du jacquier vert en préparation pour un plat salé au lait de coco – Crédit photo Anne Leroy

Frites de patates douces et lait concentré sucré pour le goûter

Tortang talong au barbecue : omelette philippine à l’aubergine grillée

Un petit déjeuner Tao à base de burger de fleur de bananier, oeufs brouillées aux légumes et confiture de carambole

Ils ont eu l’idée géniale d’utiliser l’eau de coco pour nourrir leur levain et faire leur pain puisque cela contient de l’eau et du sucre.

Crédit photo Judith Apt

Crédit photo Judith Apt

Ils font leur propre lait de coco : quel travail ! Il faut râper la chair des noix de coco mâtures, puis la tremper dans de l’eau et la presser entre ses mains pour en extraire le lait. Et c’est délicieux, rien à voir avec ce que l’on peut acheter en brique ou en conserve !

Un membre de l’équipage en train de râper des noix de coco pour en faire du lait

Ils font également de l’huile de curcuma en infusant des morceaux de curcuma dans de l’huile bouillante. L’huile ainsi parfumée sert en cuisine pour faire sauter le riz, faire une sauce, faire revenir des légumes.

Ils utilisent énormément d’épices et de condiments : poivre, curcuma, gingembre frais, sauce de poisson, sauce de soja, vinaigre, herbes, ail… cela relève les plats et leur donne un goût exquis.

Un petit déjeuner Tao : tortang talong, oeuf au plat et riz sauté aux épices

Oeuf cocotte, pain à l’eau de coco, bacon maison et flan de courge

Cookies à la noix de coco et à la graisse de porc – Crédit photo Anne Leroy

Voici quelques-unes des recettes que j’ai ramenées dans ma valise :

J’espère que vous les apprécierez tout autant que nous au milieu de ce magnifique archipel. Et vous savez quoi, je pense qu’ils ont raison de vouloir protéger cette merveille de la nature. C’est le devoir de chacun de protéger de son mieux le bout de Terre qu’il appelle « maison » et qui le nourrit au quotidien. Prenons-en de la graine.

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