Les culurgiones de Lilly, ravioli sardes à la menthe

Ravioli sarde

Lors d’un séjour en Sardaigne, nous avons eu l’immense plaisir de participer à un atelier de cuisine au B&B Monte Lora à San Vito : nous avons appris à faire des culurgiones, les ravioli sardes à la menthe fraîche et à la pomme de terre.

Ingrédients culurgiones

La pâte à culurgiones est faite avec de la semoule de blé dur. Ils ont une forme de petite goutte tressée vraiment très jolie. Vous pouvez les déguster avec une simple sauce tomate (faire revenir de l’oignon haché dans un peu d’huile d’olive, ajouter de la tomate fraiche ou en conserve) ou bien avec du beurre noisette, de la sauge et du parmesan râpé comme pour les canederli.

Culurgiones ravioli sardes

La menthe donne un goût particulièrement frais et original à ses ravioli. J’ai été totalement charmée. C’est de plus un plat vraiment intéressant parce qu’il est végétarien. Je vous conseille d’en faire une grande quantité puis de les congeler répartis sur une plaque afin qu’ils durcissent individuellement.

Si vous partez visiter la Sardaigne, je ne peux que vous conseiller de séjourner dans l’une des maisons d’hôtes de l’association Antichi Portali de San Vito. Ces maisons typiques Sardes sont superbes, les hôtes très accueillants et chaleureux et la nourriture vraiment délicieuse. De plus, il y a beaucoup de choses intéressantes à voir et à faire dans cette partie de la Sardaigne.

Atelier culurgiones avec Lilly

Le B&B Monte Lora appartient à cette association Antichi Portali de San Vito et propose des ateliers de cuisine pour apprendre à cuisiner les culurgiones. Vous dégusterez ensuite ces ravioli typiques sardes au cours d’un délicieux diner avec d’autres spécialités sardes. Lilly et son mari fabriquent également eux-mêmes leur fromage de chèvre, notamment la ricotta qui est à tomber. Et je ne vous parle même pas de leur cochon de lait grillé extrêmement fondant !

Diner sarde avec spécialités Fromage de chèvre fraislait caillé de chèvre Fromage de chèvre fabrication Ricotta de chèvre

Ingrédients pour la pâte à culurgiones (environ 32 ravioli soit pour 4 personnes)

  • 250 g de semoule de blé dur
  • 15 cl eau
  • 2 c. à c. sel fin
  • 1 c. à c. huile d’olive
  • 1/2 blanc d’oeuf

Ingrédients pour la farce à culurgiones

  • 300 g pommes de terre
  • 4 c. à s. huile d’olive
  • 5 feuilles de menthe fraîche
  • 1 gousse d’ail
  • 25 g pecorino (fromage de brebis italien)
  • 25 g parmesan

Préparer la pâte à culurgiones

Dans un premier temps, mélanger tous les ingrédients ensemble. Vous pouvez pétrir la pâte à culurgiones à la main ou bien au robot à l’aide du crochet.

La quantité d’eau peut varier en fonction de la qualité de semoule de blé. Allez-y donc petit à petit.

Arrêter le pétrissage quand la pâte à culurgiones est lisse, homogène, souple et ne colle pas trop pour pouvoir être étalée finement.

Enfin, laisser reposer dans du film plastique ou sous un torchon humide. Et préparer la farce pendant ce temps.

Fabrication des culurgiones

Préparer la farce à culurgiones

Peler et cuire les pommes de terre à la vapeur ou dans l’eau bouillante. Puis les écraser en purée.

Faire chauffer l’huile d’olive doucement dans une casserole puis ajouter l’ail haché finement. Laisser infuser sans le frire.

Mélanger à la pomme de terre écrasée. Ajouter ensuite les fromages râpés, la menthe hachée finement et le sel fin à votre goût. N’hésitez pas à goûter.

Atelier ravioli sardes

 

Garnir les culurgiones

Prendre un morceau de pâte à culurgiones et l’étaler finement avec un rouleau à pâtisserie ou un laminoir à pâte que je recommande vivement. Ce sera beaucoup plus facile. Fariner généreusement pour éviter que la pâte ne colle. Ou utiliser carrément de la semoule.

Découpe de la pâte à ravioli

Découper des disques dans la pâte à l’aide d’un emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre. Placer une cuillerée à soupe de garniture à la menthe au centre de chaque disque puis refermer les ravioli comme suit :


culurgiones en série

Bien entendu, vous pouvez aussi les faire en forme de ravioli plus classiques. Déposer une boule de garniture tous les 5 cm environ, sur un ruban de pâte à culurgiones. Replier le ruban sur lui-même pour enfermer les boules de garniture à la menthe. Enlever toute bulle d’air résiduelle en plaçant les doigts autour des boules de garnitures. Puis détailler les culurgiones. Avec une aiguille, percer chaque ravioli. Cela permet d’éviter qu’ils éclatent à la cuisson. Cette forme-là à tendance à cloquer et gonfler pendant l’ébullition.

Pour finir, cuire les culurgiones dans une eau bouillante bien salée pendant environ 3 minutes. Quand ils sont cuits, ils flottent à la surface comme les gnocchi ou les canederli. Servez-les aussitôt avec une sauce tomate ou du beurre noisette et de la sauge.

Fabrication culurgiones Découpe des ravioli sardes

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