Est-ce que je vous ai dit que j’ai eu mon CAP pâtissier en juin ?! Et bien voilà, c’est fait 🙂 Du coup, j’ai appris plein de belles choses et je vais vous en faire profiter ! Notamment, une recette de pain au lait à partir de laquelle on peut faire la fameuse tarte au sucre que l’on retrouve dans beaucoup de boulangeries-pâtisseries. Bon, faut pas trop en abuser hein, car c’est un peu calorique quand même. Mais bon, on peut bien s’octroyer une petit gourmandise de temps en temps ! Et puis, le pain au lait est quand même plus souple et meilleur selon moi que la brioche et contient deux fois moins de beurre. Voilà une bonne raison de céder à la tentation ^^

A consommer tiède 10 à 15 minutes après la sortie de four, c’est là que c’est le meilleur. Mais bon, vous constaterez de toute façon par vous-même qu’il est dur de résister à ces délicieuses effluves de fin de cuisson, et que cette délicieuse viennoiserie sera vite réduite à néant sans avoir eu le temps de dire ouf… 🙂

Pour 4 tartes de 12 cm de diamètre

• 250 g farine
• 5 g sel
• 30 g sucre
• 5 g levure de boulanger déshydratée ou 10 g de levure de boulanger fraiche
• 90 g lait
• 1 oeuf
• 50 g beurre

Toppings

• 30 g beurre
• 1/2 c. à s. sucre par tarte
• 1 oeuf battu pour dorer la brioche

Musique : Mercure par HUMBOLT

Verser la farine sur le plan de travail et former un grand cratère avec le dos de la main, en laissant un petit puits au milieu pour y verser le sucre et le sel. Ainsi ils ne seront pas en contact direct avec la levure. En effet, le sucre et le sel la rendent inactive.

Dans la rigole formée entre le petit puits et les bords du grand cratère, verser le lait et l’oeuf. Y ajouter la levure et la délayer entre les doigts dans le liquide. Remuer avec des petits gestes circulaires du bout des doigts contre le plan de travail, en allant chercher progressivement la farine du petit puits, puis le sucre et le sel, enfin la farine sur les côtés du cratère.

Rassembler la pâte ainsi obtenue et pétrir pendant 15 minutes. La pâte doit être bien homogène, et commencer à être extensible.

Ajouter le beurre coupé en dés petit à petit, en continuant à pétrir la pâte contre le plan de travail.

Lorsque le beurre est bien incorporé, la pâte doit être élastique et souple. Et ne doit plus coller.

La mettre en boule, puis la filmer sans trop serrer, et la laisser reposer 30 minutes.

Défilmer, évacuer les gaz formés avec le plat de la main, et replier la pâte quatre fois sur elle-même. Reformer une boule bien serrée puis refilmer et laisser reposer encore 30 minutes.

Défilmer puis diviser en 4 pâtons de la même taille.

Evacuer les gaz formés avec le plat de la main et former 4 boules bien serrées. Recouvrir d’un film et laisser reposer 20 minutes.

Retirer le film puis resserrer les boules entre les mains. Aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir des disques de 12 cm de diamètre environ.

Déposer sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille de silicone.

Badigeonner d’oeuf battu avec un pinceau. Puis laisser pousser 1 heure à température ambiante. C’est encore mieux si vous les mettez dans votre four éteint et fermé, avec une casserole d’eau bouillante. La brioche adore l’ambiance hammam pour bien gonfler !

Préchauffer le four à 180°C.

Badigeonner une seconde fois d’oeuf battu. Mettre les doigts dans un peu de farine puis creuser des petits trous dans chaque disque. Y enfoncer des petits carrés de beurre, puis saupoudrer de sucre en poudre.

Enfourner à 180°C environ 10 à 15 minutes.

Evidemment, à partir de cette recette, vous pouvez faire de nombreuses gourmandises : couronne des rois aux fruits confits, petites brioches ou navettes individuelles avec du sucre grain, grande tresse, brioche Nanterre, tropézienne, etc.