Apparemment, on n’est pas sûrs des origines du nom de cette viennoiserie à base de crème pâtissière. Le chinois, ou également appelé Schneckenkuchen en allemand ou Schneckekueche en alsacien, aurait pu être inspiré d’une pâtisserie chinoise ou bien porterait ce nom parce qu’un Français n’arrivant pas à prononcer son nom alsacien aurait rétorqué que c’était du chinois pour lui. C’est Wikipédia qui me l’a dit 🙂

Moi je pensais que c’était à cause de sa forme qui rappelle certains motifs chinois composés de spirales répétées les unes à côté des autres. Vous ne trouvez pas que ça y fait penser ? Mais c’est vrai que la crème pâtissière, ça ne fait pas trop chinois. Bon en tout cas, peu importe. C’est bon et c’est ça qui nous intéresse ! 🙂

Le chinois c’est en fait une pâte à brioche, roulée avec de la crème pâtissière puis glacée sur le dessus avec une glace royale. Certaines versions proposent d’y mettre aussi des raisins secs et/ou des pépites de chocolat et/ou des oranges confites. Mais pour moi, ça devient soit un pain au raisin, soit une brioche au chocolat, soit un panettone ! Dans mon souvenir d’enfance, je connais le chinois comme ça, avec de la crème pâtissière et du glaçage seulement.

Ingrédients pour la pâte à brioche du chinois

• 250 g farine panifiable (sinon ajouter 1 c. à s. gluten de blé)
• 125 g beurre mou
• 2 c. à s. sucre semoule
• 10 g levure boulangère fraiche ou 5 g déshydratée
• 1 c. à c. sel fin
• 3 oeufs

Ingrédients pour la crème pâtissière

• 1 oeuf
• 20 g fécule de maïs
• 250 ml lait entier
• 60 g sucre semoule

Ingrédients pour le glaçage

• 1 oeuf (pour la dorure de la brioche et pour le glaçage)
• 100 g de sucre glace
• 2 c. à c. de jus de citron

La pâte à brioche

Pour le procéder, il s’agit de la même recette de brioche que pour les buns à burger mais sans levain cette fois. Je vous remets ci-dessous le déroulé :

« Dans le bol d’un robot pâtissier, verser tous les ingrédients sauf le beurre : la farine, le sel, le sucre, le gluten, les oeufs, le levain liquide et la levure de boulanger déshydratée ou fraiche.

Pétrir sans attendre avec le crochet à pain pendant environ 10 min en vitesse faible.

Lorsque la pâte obtenue est bien homogène, incorporer le beurre petit à petit à vitesse lente, morceau par morceau.

Puis pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique et se décolle des parois du bol.

Recouvrir ensuite d’un torchon. Puis laisser lever pendant 1h30 en faisant tourner le robot 5 secondes toutes les 30 minutes pour retendre le réseau glutineux de la pâte et laisser les gaz de fermentation s’échapper.

Au bout d’une heure et demi de pousse, placer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes. »

La crème pâtissière

Verser dans une casserole le lait et la moitié du sucre. Puis porter à ébullition.

Pendant ce temps, battre l’oeuf avec l’autre moitié du sucre dans un bol. Puis ajouter la fécule de maïs.

Lorsque le lait bout, le verser doucement dans le bol avec la préparation à base d’oeuf, de sucre et de fécule de maïs tout en remuant bien au fur et à mesure à l’aide d’un fouet. Puis transvaser le tout de nouveau dans la casserole et remettre sur le feu sans cesser de remuer pour éviter que la crème n’accroche au fond et ne brûle. Cuire la crème pâtissière à feu moyen sans cesser de remuer au fouet jusqu’à ce qu’elle ait changé d’aspect et ce soit bien épaissie. Elle devrait changer d’un coup de consistance.

Débarrasser dans une terrine et laisser refroidir.

Note : vous allez obtenir une crème pâtissière de couleur plutôt pâle. C’est normal, cette recette n’est pas à base de jaunes d’oeufs uniquement. Et ensuite, sachez que dans les pâtisseries, on utilise un mélange appelé « poudre à crème » qui n’est autre que de la fécule de maïs, de l’arôme chimique de vanille et du colorant ! Beurk. C’est pour ça que dans l’imaginaire collectif, la crème pâtissière est bien jaune.

Façonnage du chinois

Fariner le plan de travail et former une belle boule avec la pâte à brioche. Puis avec un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en un rectangle au format A4.

Etaler ensuite la crème pâtissière refroidie, avec le dos d’une cuillère à soupe. Puis rouler le rectangle de pâte à brioche dans le sens de la longueur. Placer ensuite le rouleau de pâte au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Découper le rouleau de brioche en 7 parts égales que vous répartirez dans le fond d’un moule à manqué ou d’un cercle à entremets beurré.

Couvrir avec un torchon et laisser lever pendant 1 heure à température ambiante.

Cuisson du chinois et glaçage

Préchauffer le four à 160°C, en mode ventilation si possible.

Prélever 15 g de blanc du dernier oeuf (la moitié du blanc environ). Le mettre de côté pour la glace royale.

Avec le reste de l’oeuf battu, badigeonner la brioche au pinceau. Puis enfourner pour 40 minutes environ. Le temps que le chinois soit bien doré.

Laisser refroidir puis démouler le chinois.

Mélanger la moitié du blanc d’oeuf, le sucre glace et le jus de citron. Puis étaler une première couche sur le chinois avec un pinceau. Laisser sécher deux minutes puis étaler une seconde couche.

Et voilà, votre belle brioche à la crème pâtissière est enfin terminée. Vous pouvez la déguster !