Phô Bô, soupe vietnamienne au bœuf et nouilles de riz

Le Phô est une soupe traditionnelle tonkinoise, devenue aujourd’hui le plat national vietnamien. Elle se consomme au Vietnam dès le début de la journée, et comme « en-cas » à tout moment de la journée !

Si vous allez au Vietnam, vous verrez des vendeurs ambulants à tous les coins de rue qui vous proposeront un délicieux bol de Phô fumant : Phô Bô pour la version au bœuf ou Phô Gà pour la version au poulet. Cette fameuse soupe est composée de nouilles de riz, de viande, d’un bouillon au goût exquis, et d’une multitude d’herbes aromatiques.

Je vous propose ici, de découvrir la recette de ma grand-mère, à laquelle j’ai ajouté ma propre touche, après avoir dégusté de nombreuses variantes lors de mon voyage au Vietnam en mai 2012.

Laissez-vous donc tenter par cette invitation au voyage…

Temps de préparation : 1h30 dont 1h de cuisson pour le bouillon (30 min avec une cocotte-minute)

Ingrédients pour 2 à 3 personnes :

  • Nouilles de riz (en forme de tagliatelles de préférence), environ 80 g par personne
  • Un jarret de bœuf avec os de 600 g
  • Du bœuf à carpaccio nature (4 à 5 tranches par personne)
  • Des germes de soja ou pousses de haricots mungo (30 à 40 g par personne)
  • De la ciboule (à défaut, des tiges d’oignon frais ou de ciboulette peuvent faire l’affaire)
  • Quelques branches de menthe
  • Quelques branches de coriandre
  • Quelques branches de basilic thaï
  • 1 citron vert
  • 1 piment oiseau (optionnel)

Pour le bouillon :

  • De l’anis étoilé ou badiane chinoise (deux étoiles)
  • Un bâton de cannelle
  • 15 g de gingembre frais et épluché
  • De la sauce nuoc mam concentrée (sauce de poisson fermenté ou fish sauce, j’utilise la marque Squid)

 

Dans une grande casserole ou une cocotte-minute, faire bouillir 3 litres d’eau. Y plonger le jarret de bœuf, et laisser cuire 15 minutes. Ecumer le bouillon.

Ecumer un bouillon consiste à retirer les substances blanches qui flottent à la surface, provenant de la cuisson d’une viande. Cela permet d’obtenir un bouillon bien clair et propre.

Ajouter ensuite l’anis étoilé, la cannelle, le gingembre et 5 cl de sauce nuoc mam. Laisser cuire une bonne heure ou bien 30 minutes à la cocotte.

Le jarret est cuit lorsque la viande se détache facilement de l’os.

Si vous avez le temps, cuisez le jarret la veille, et laisser ensuite le bouillon et la viande au réfrigérateur toute la nuit. La graisse aura ainsi figé au-dessus du bouillon et vous pourrez la retirer facilement.

Pendant la cuisson de la viande, laver et essorer toutes les herbes aromatiques. Hacher finement la coriandre, la menthe et la ciboule.

Rincer les germes de soja à l’eau claire, et les égoutter.

Couper le citron vert en quartiers.

Rincer puis émincer le piment oiseau.

Porter de l’eau à ébullition dans une grande casserole et y faire cuire les nouilles de riz (environ 5 minutes). Les égoutter puis les rincer à l’eau froide pour arrêter leur cuisson.

Attention à ne pas trop les cuire afin d’éviter qu’elles ne deviennent trop collantes.

Lorsque le jarret est cuit, le sortir du bouillon et découper la viande en petites lamelles.

Les placer au fond des bols à soupe, puis ajouter les pâtes.

Faire chauffer le bouillon et en rectifier l’assaisonnement en ajoutant de la sauce nuoc mam si nécessaire.

Parsemer les nouilles d’herbes hachées, puis arroser généreusement de bouillon bien chaud jusqu’à remplir les bols.

Déposer par-dessus quelques tranches de carpaccio de bœuf, et présenter sur une assiette à part, les germes de soja, le basilic thaï, les morceaux de piment oiseau et le citron vert.

Les convives pourront alors agrémenter leur soupe de germes de soja, de jus de citron vert, de feuilles de basilic thaï et de rondelles de piment oiseau à leur convenance.

Pas de panique pour ceux qui n’aiment pas la viande de bœuf crue, il suffit de plonger les tranches de carpaccio dans le bouillon fumant pour qu’elles cuisent en quelques secondes !

Si vous souhaitez que l’expérience soit complète, la soupe est bien entendu à déguster avec des baguettes !

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