Quelle découverte merveilleuse que la lactofermentation ! Aussi appelée fermentation lactique, la lactofermentation est la plus connue des fermentations et concerne un grand nombre d’aliments consommés par les Français : les yaourts, les saucissons, les jambons secs, la plupart des fromages, le pain au levain, les légumes fermentés tels que les olives et la choucroute bien sûr !

La fermentation lactique répond parfaitement aux valeurs du mouvement Slow Food par un retour à une méthode traditionnelle de conservation des aliments, peu gourmande en énergie, lente et simple. Elle met en avant trois points essentielles de l’alimentation : la conservation, le goût et la santé.

La conservation

Le chou lacto-fermenté est très simple et rapide à préparer puis se conserve durant des mois dans un endroit frais à l’abri de la lumière. On pourra le stocker en bocal dans une cave ou un garage par exemple. Cela permet de continuer à manger du chou toute l’année et de conserver et stocker le surplus de production en choux du potager.

Le goût

La choucroute maison est incomparable à la choucroute industrielle. Elle a le goût du fait-maison tout simplement. Evidemment, les produits fermentés possèdent des saveurs moins faciles et plus complexes. Il faut donc réhabituer nos palais qui se sont accommodés aux goûts autrement monotones, réguliers, plats et bourrés d’exhausteurs de goût et de correcteurs d’acidité des produits industriels.

La lactofermentation permet la préservation de l’identité d’un lieu donné en laissant s’exprimer et se développer la flore microbienne vivant sur place, conférant aux produits de la fermentation une saveur unique. C’est ainsi que la France possède une variété infinie de fromages caractéristiques de chaque terroir. C’est ainsi que certaines grandes maisons de boulangerie nourrissent le même levain avec soin depuis des décennies parce qu’il a donné à leur pain une identité gustative unique.

La santé

Enfin, l’art de la fermentation consiste à mettre en place un environnement favorable à la prolifération des bons micro-organismes. Les légumes lacto-fermentés comme la choucroute sont bourrés de vitamines, de probiotiques et de prébiotiques, indispensables pour la santé de notre flore intestinale.

La diversité des bactéries présentes dans un produit fermenté est bénéfique pour notre système immunitaire et pour l’entretien de notre fameux microbiote, cet ensemble de micro-organismes présents dans notre intestin et au rôle aujourd’hui reconnu comme crucial pour notre santé (il y a environ 1 kg de bactéries dans l’intestin d’un adulte moyen). Alors choyez votre microbiote et passez aux légumes lactofermentés !

Ingrédients pour le chou lacto-fermenté

• Du chou blanc (ou rouge ça peut marcher aussi)
• Du gros sel de préférence non raffiné et sans additifs (anti- agglomérants notamment, iode, fluor)
• Des baie de genièvre (optionnel)
• Des grands bocaux à monture métallique et rondelle en caoutchouc

Ingrédients pour la choucroute (4 personnes)

• De la graisse d’oie
• 1 oignon
• 1 bocal de 1L de chou lacto-fermenté (1 kg de chou coupé)
• 2 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• Quelques brins de thym
• 1 morceau de poitrine ou de jarret fumé
• 1 bouteille de vin blanc Sylvaner
• Du poivre du moulin
• 1 saucisse fumée (Morteau ou Montbéliard)
• 1 ou 2 knacks par personne
• 1 à 2 pommes de terre par personne (variété pour la cuisson vapeur)

La préparation du chou lacto-fermenté

Rincer les bocaux et les rondelles de caoutchouc à l’eau chaude savonneuse. Laisser sécher à l’air libre.

Pendant ce temps, enlever les premières feuilles de chou trop dures. Puis laver l’extérieur du chou.

Le trancher ensuite en fines lanières à la mandoline (idéal), ou bien dans un robot multi-fonction ou encore au couteau si vous n’êtes pas équipé de tout ceci.

Peser le chou dans un grand saladier et ajouter 10 g de gros sel pour 1 kg de chou coupé, et 1 c. à s. de baies de genièvre. Bien masser le chou entre vos mains pour faire pénétrer le sel et remuer pour bien répartir le sel. Laisser dégorger une bonne demi-heure.

Répartir le chou dans les bocaux en tassant bien avec le poing au fur et à mesure du remplissage. Il faut éviter au maximum de laisser des bulles d’air entre les lanières de chou. Pour vous donner une idée : vous devriez pouvoir faire rentrer 500 g de chou coupé dans un bocal de 0,5 L. Ne surtout pas jeter le jus rendu et le verser dans le bocal. Il contient tous les micro-organismes nécessaires au bon déroulement de la fermentation.

On peut terminer par une feuille de chou non coupée pour recouvrir le tout, ou bien par un poids en verre ou en céramique pour garder le chou immergé dans la saumure.

Fermer le bocal puis laisser fermenter 2 jours à température ambiante. Attention, il se peut qu’il y ait quelques débordements si le bocal est très rempli. C’est normal, c’est la fermentation qui fait effet. C’est pourquoi la fermeture à monture métallique est indispensable pour laisser les gaz de la fermentation s’échapper.

Laisser ensuite fermenter 4 à 5 semaines au réfrigérateur ou bien 3 à 4 semaines à température ambiante fraîche (cave ou garage). En été, préférer une fermentation au réfrigérateur pour un meilleur contrôle de la température de fermentation.

Si le chou n’est pas totalement recouvert par le jus qu’il a rendu, vous pouvez ajouter de la saumure à 2%.

Faire une saumure à 2%

Faire bouillir de l’eau puis laisser refroidir complètement.

Ajouter 20 g de gros sel par litre d’eau et le dissoudre en remuant. La saumure est prête !

Préparation et cuisson de la choucroute

Dans un très grand fait-tout ou une cocotte, éplucher et trancher l’oignon en fines lamelles puis faire revenir dans la graisse d’oie sans coloration.

Ajouter les gousse d’ail épluchées, le laurier et le thym. Faire revenir quelques instants. Ajouter ensuite le chou et tout son jus.

Il ne faut surtout pas rincer le chou lacto-fermenté. C’est justement dans son jus que réside tout son goût et son caractère ainsi que ses bienfaits : vitamines, probiotiques et prébiotiques. Vous obtiendrez une choucroute au goût bien plus prononcé et intense qui a vraiment du caractère !

Au milieu du chou, placer la poitrine ou le jarret fumé puis verser la bouteille de vin blanc Sylvaner. Oui, oui en entier ! Il faut mouiller le chou en totalité. Si besoin, compléter le niveau avec de l’eau. Poivrer puis porter à ébullition.

Laisser ensuite mijoter pendant deux bonnes heures à couvert.

45 minutes avant la fin de cuisson, ajouter la saucisse fumée.

30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en deux.

10 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les knacks.

Régalez-vous !

Profiter des bienfaits de la lactofermentation

Bien entendu, il va de soi qu’après deux heures de cuisson vous ne bénéficierez pas de toutes les vitamines et probiotiques du chou lactofermenté.

Si vous souhaitez réellement en recevoir les bénéfices, vous pouvez le consommer cru en petites portions, comme une petite salade de pickles. C’est ce que font les Japonais. Leurs repas sont toujours accompagnés d’un petit bol de légumes lactofermentés (ou pickles japonais tsukemono). Attention à prélever le chou toujours avec un ustensile bien propre et ne pas remettre dans le bocal du chou qui a été prélevé.

Si un peu de moisissure se forme sur le dessus du chou, retirer la première couche abîmée et ajouter de nouveau de la saumure à 2% pour immerger le chou complètement.

Si vous souhaitez manger une simple choucroute un peu plus légère, pour accompagner une viande ou tout simplement pour un repas végétarien et slow food, vous pouvez cuire le chou fermenté dans du bouillon ou juste de l’eau au lieu du vin blanc. Cela sera très bon également. Et vous pouvez diminuer le temps de cuisson pour garder un maximum de vitamines et de probiotiques 😉