Focaccia au levain liquide

Cela fait un bon moment que je fais de la focaccia maison. J’ai modifié la recette pas mal de fois. Après de nombreux tests et essais divers et variés, je suis enfin parvenue à un résultat qui me satisfait vraiment, proche de la délicieuse focaccia ligure, région italienne dont c’est la spécialité. Nous, chaque fois que nous passons par Varazze (c’est à deux heures de voiture de chez nous) nous faisons le plein de focaccia chez Giordano. L’heure est donc venue pour moi de partager avec vous ma recette de la version italienne de la fougasse, chanceux que vous êtes 🙂

Recette-de-focaccia

Je suis partie d’une recette de fougasse sur poolish que notre maître de stage nous a donné à l’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris. Puis j’en ai fait plusieurs adaptations. Notamment, je vous propose de réaliser cette focaccia avec du levain liquide (vous trouverez ma recette ici) au lieu de passer par une « poolish ». Pour laisser les arômes du levain se développer dans la pâte, je vous conseille de la laisser lever lentement au réfrigérateur toute la nuit si vous en avez la possibilité. Juste avant la cuisson, on badigeonne la focaccia d’huile d’olive et de fleur de sel. Pour la cuisson, je l’effectue à 160°C comme la brioche pour qu’elle conserve son humidité et soit bien moelleuse.

Comme pour toutes les pâtes levées, il vous faut utiliser une farine panifiable, c’est-à-dire à haute teneur en gluten. L’idéal est d’acheter de la farine à un moulin biologique (je prends celle du moulin Pichard dans mon magasin bio), sinon vous pouvez ajouter du gluten de blé pur à votre pâte que l’on trouve en magasin bio à raison de 2 c. à s. pour 500 g de farine.

Evidemment, vous pouvez ensuite imaginer tout un tas de variantes pour assaisonner votre focaccia comme une fougasse : romarin, tomates cerises, herbes de provence, olives noires, lardons, oignons….

Focaccia-olives-noires-et-romarin

Ingrédients :

  • 350 g farine T65 panifiable
  • 50 g huile d’olive + quelques ml à badigeonner avant cuisson
  • 9 g fleur de sel + quelques pincées à saupoudrer avant cuisson
  • 300 g levain liquide
  • 110 g eau
  • 40 g eau de bassinage (eau ajoutée dans un deuxième temps pendant le pétrissage, elle facilite l’alvéolage de la pâte)
  • 8 g levure de boulanger déshydratée ou fraiche

Préparation de la pâte à focaccia

Dans la cuve du robot, placer tous les ingrédients (sauf l’eau de bassinage) et mélanger avec le crochet à pétrir en vitesse 1 pendant 4 minutes, puis 2 minutes en vitesse 2.

Focaccia ingrédients

Repasser en vitesse 1 et ajouter l’eau de bassinage lentement en filet. Mélanger pendant 5 minutes.

Repasser en vitesse 2 et pétrir pendant 2 minutes.

Pâteà focaccia dans la cuve du pétrin

Fermentation de la pâte à focaccia

Laisser la pâte à focaccia dans la cuve, couvrir avec un linge et laisser fermenter pendant 1 heure.

Focaccia fermentation de la pâte sous un linge

Faire tourner en vitesse 1 pendant 10 secondes pour dégazer la pâte puis laisser détendre 20 minutes.

Verser sur une plaque bien huilée. Etirer la focaccia avec vos doigts huilés pour la répartir sur la plaque.

Façonnage de la focaccia

Recouvrir d’un linge et laisser la focaccia lever pendant 1 heure à température ambiante ou bien au réfrigérateur toute la nuit.

Cuisson de la focaccia

Badigeonner généreusement d’huile d’olive et parsemer de fleur de sel. Creuser des petits trous dans la pâte avec le bout des doigts pour créer des puits d’huile d’olive.

Focaccia trouée avec les doigts
Focaccia à l'huile d'olive prête à cuire

Enfourner la focaccia à 160°C pendant environ 30 minutes.

Servir la focaccia tiède, découpée en petits tronçons.

Focaccia ligure
Focaccia au romarin

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