Levain liquide

Savez-vous ce qu’est un levain liquide ? A quoi ça sert et comment on s’en sert ? Je vous explique tout ici et je vous donne une recette simple pour élaborer votre propre levain liquide à la maison pour pouvoir fabriquer votre propre pain et toute autre préparation à base de pâte levée : brioche, pâte à pizza, fougasse, buns à burger, etc. Cette recette est issue du livre « 100% pain » du célèbre boulanger lorrain Eric Kayser.

Levain liquide

Levure chimique VS levure de boulanger

Dans un premier temps, il me semble important de comprendre la différence entre levure chimique (ou poudre à lever, dénomination que je préfère) et levure de boulanger comme on l’appelle en France. Beaucoup trop de gens confondent les deux à cause du mot « levure ». Oui en effet, ça permet de faire lever une pâte mais ce sont malgré tout, deux ingrédients complètement différents.

Comme son nom l’indique, la levure chimique fait lever une pâte par un procédé chimique : la réaction d’une base (en général du bicarbonate de sodium) et d’un acide (souvent de l’acide tartrique ou de la crème de tartre). La réaction des deux démarre en milieu humide et provoque la formation de gaz carbonique. Il ne faut donc pas attendre trop longtemps avant d’enfourner une pâte à gâteau qui contient de la levure chimique, ou bien la congeler tout de suite pour stopper la réaction chimique.

La levure de boulanger est composée de « vraies » levures, des micro-organismes vivants de la famille des champignons (unicellulaires) : la fameuse Saccharomyce cerevisiae. Ces souches de levures sont cultivées puis commercialisées sous forme de cubes ou déshydratées. Elles sont soigneusement choisies pour assurer une bonne fermentation des pâtes à pain : dégradation de l’amidon en glucose puis transformation du glucose en gaz carbonique + éthanol.

Pour le coup, je trouve que nos amis anglo-saxons ont plus judicieusement effectué cette distinction en choisissant des termes complètement différents : baking powder pour la levure chimique et yeast pour la levure de boulanger. Pas de risque de confusion possible.

Le levain : kézako ?

Le levain, c’est une culture de levures naturelles. Ce ne sont pas des souches de levures sélectionnées et cultivées en laboratoires. On va les chercher dans leur milieu naturel : les levures présentes sur les pelures de fruits par exemple (les frères Olivero produisent leur levain à partir de jus de raisin fermenté) ou tout simplement dans le son du blé. C’est ce que je vous propose dans la recette de levain liquide qui suit. Et c’est pour cela qu’on démarre souvent un levain avec une farine complète, parce qu’elle contient tout le son du blé (l’enveloppe du grain de blé).

On va donc activer et cultiver (les faire se multiplier) les levures naturellement présentes sans en ajouter de l’extérieur. Il s’agit d’une fermentation spontanée. Par conséquent, chaque levain va être différent car les souches obtenues vont varier selon les lieux géographiques, la qualité de la farine ou la peau des fruits utilisés pour son démarrage, les conditions et la méthode de culture.

C’est ainsi que chaque boulanger qui cultive son propre levain voit naître un goût spécifique et une identité caractéristiques de son pain. Certaines maisons prennent donc un grand soin à maintenir et faire vivre leur levain depuis plusieurs générations pour maintenir ce goût qui rend leur pain unique. Citons par exemple les maisons Moisan ou Poilâne.

Concrètement, on prend de la farine complète et de l’eau et on laisse la nature faire son travail. Certains vont ajouter un peu de sucre ou de miel pour booster les levures, d’autres feront un mix de différentes farines selon le goût recherché. Un levain ça ressemble à une pâte à pain plus humide et c’est hautement concentré en levures « endogènes » puisqu’on cherche volontairement à les laisser se multiplier. Un levain liquide est un levain encore plus liquide qu’un levain classique puisqu’il contient plus d’eau. Tout simplement.

Une levure, pour bien se développer, ça aime l’humidité, le sucre (mais pas en saturation non plus) et une température ambiante de 21 à 25 degrés celsius.

L’utilisation du levain

Les puristes feront leur pain sans ajout de levure de boulanger, uniquement avec du levain. C’est vrai que c’est gratifiant parce que ça demande du temps, de la patience et de l’amour. C’est ça être artisan-boulanger. Et c’est ça le vrai pain : de la farine, de l’eau, du sel et rien d’autre du tout. La fabrication du pain au levain est plus contraignante et requiert une grande vigilance. C’est pour cela que le prix du pain au levain est plus élevé que celui du pain courant.

Si vous avez envie d’essayer, je vous propose une recette de pain 100% levain à faire à la maison ici.

Pain au levain liquide maison sorti du four

On peut aussi booster un peu les choses et faire un mix de levain et de levure de boulanger. C’est un peu moins long. Et le levain sert surtout à donner du goût à la pâte dans ce cas.

Quand on a prélevé du levain pour faire sa pâte à pain, on le rafraichît ensuite (on dit aussi qu’on le nourrit) en ajoutant de la farine et de l’eau (en respectant certaines proportions que je vous donnerai après). Cela permet de garder toujours une bonne quantité de levain sans le voir tarir. Et cela le nourrit à proprement parler en donnant de l’amidon et de l’eau aux souches de levures en place pour qu’elles continuent à se multiplier et colonisent l’ajout qui vient d’être fait.

Les avantages et bienfaits du levain

On en a parlé plus haut, niveau goût c’est tout un autre monde. Le levain donne un goût caractéristique et unique au pain. Fini le pain blanc au goût plat et standardisé. Et vous verrez que votre pain aura un goût différent de celui de votre voisine ou de votre copain qui aura suivi la même recette que vous pour faire son propre levain.

Le pain au levain se conserve beaucoup mieux (environ une semaine emballé dans un torchon), sa croûte est épaisse, sa mie plus dense et sa saveur plus complexe.

J’ai abordé le sujet dans mon article sur le gluten. Le levain, par un processus de panification lent permet d’opérer une pré-digestion du gluten. Il est donc fréquent de voir des gens intolérants au gluten, digérer sans problème un pain au levain fabriqué dans les règles de l’art. C’est-à-dire par un processus lent, avec plusieurs étapes de fermentation, une farine de qualité et un bon levain maison. Fabriquer un pain peut prendre 4 jours ou plus, depuis l’amorce du levain à la cuisson, en passant par plusieurs fermentations.

La recette du levain liquide

Aspect du levain liquide

Ingrédients

  • De la farine complète
  • Du sucre (de préférence blond ou de canne bio)
  • De la farine type 65

Dans un bol, mélanger 50 g d’eau tiède et 50 g de farine complète. Laisser fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante.

Le lendemain, ajouter 100 g d’eau, 100 g de farine T65 et 20 g de sucre. Mélanger puis laisser fermenter à nouveau 24 heures sous un torchon à température ambiante.

Ajouter 200 g de farine T65 et 200 g d’eau puis bien mélanger et laisser fermenter 12 heures cette fois toujours sous un torchon et à température ambiante.

Le levain liquide est prêt à être utilisé après cette étape. Il se conserve 8 jours au réfrigérateur dans une boîte en plastique pas complètement fermée pour laisser échapper les gaz de fermentation. Passé ce délai, il faut le rafraichir en y ajoutant 100 g d’eau et 100 g de farine T65.

Du coup, l’idéal est de l’utiliser au moins une fois par semaine pour garder une quantité à peu près constante. Et de le rafraichir à ce moment-là.

4 commentaires sur la recette “Levain liquide

  1. Pingback : Focaccia au levain liquide - Mangez-Moi.fr

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  3. C’est le levain que je fais , en ce moment je n’en ai plus, j’attends que les températures soient plus clémentes et garantir toutes les chances au levain ! Je possède ce livre dont tu parles, je l’aime beaucoup, l’historique, l’art, et les recettes !

  4. De bonnes explications, je note car je n’ai jamais fait de levain maison et là ça me tente mais faut être sur place nous sommes souvent par monts et par vaux, à essayer ! Merci
    J’ai mis un com sur le bon pain mais j’ai eu erreur message… Je ne sais pas si ça a fonctionné, alors bravo pour le pain surtout moi qui suis friande de bon pain.

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