Voici une nouvelle recette dénichée dans le magazine YAM, de Yannick Alléno (#11 Décembre 2012-Janvier 2013). J’y ai bien sûr apporté mes quelques modifications 🙂 C’est une façon originale de faire une terrine de foie gras maison joliment marbrée, délicatement parfumée au vin rouge et aux épices, sans four ! Le foie gras est effectivement poché dans le vin parfumé aux épices.
De quoi épater vos convives pour les fêtes de fin d’année !
Préparation : 45 min
Repos au froid : 48 h
Ingrédients :
- 1 foie gras de canard frais entier
- 1 bouteille de vin rouge épicé (pour ma part, j’ai utilisé un Côtes du Rhône)
- 17 g de sucre semoule
- 5 g de poivre noir en grains
- 5 g de poivre vert en grains
- 2 clous de girofle
- 12 g de graines de coriandre
- 2 gousses d’ail épluchées, dégermées et coupées en deux
- 12 g de gros sel
Sortir le foie gras du réfrigérateur une bonne heure avant de commencer.
Eveiner le foie gras délicatement en l’ouvrant entre vos doigts, et en suivant les ramifications veineuses à partir du sommet du foie.
Dans une casserole, verser le contenu de la bouteille de vin et ajouter tous les aromates.
Porter à ébullition et faire flamber jusqu’à évaporation complète de l’alcool.
Plonger les morceaux de foie gras dans le vin et laisser cuire quelques minutes. Vérifier la température à coeur à l’aide d’une sonde : elle doit atteindre 38 à 40°C.
Retirer les morceaux de foie gras à l’aide d’une écumoire.
Les disposer dans une terrine, puis mettre sous presse au réfrigérateur pendant 48 heures.
Pour démouler la terrine, plonger le moule au 3/4 dans de l’eau bouillante quelques secondes puis retourner au dessus d’un plat.
Pour faciliter la découpe, plonger la lame d’un couteau dans l’eau bouillante, essuyer puis couper de belles tranches.
Servir avec une compotée de figues, du pain toasté et du gros sel.
Ne jetez pas le vin rouge après utilisation ! Mettez-le au réfrigérateur une nuit. Récupérez ensuite la couche de graisse qui se sera formée sur le dessus, pour faire sauter des pommes de terre, c’est un régal !
Quant au vin, vous pouvez le garder pour toutes vos viandes braisées : coq au vin, gibier, boeuf bourguignon, ragoût, etc. Ils auront un goût incomparable !