Connaissez-vous YAM, le magazine du chef Yannick Alléno ? C’est un magazine beau comme un livre de recettes, qui présente de belles recettes accompagnées de magnifiques photos, et des reportages très intéressants sur différents producteurs, des produits de saison ou des produits rares.

Les recettes, pour une grande partie, de niveau plutôt élevé (ce n’est pas pour rien qu’il s’appelle « le magazine des chefs »), ne sont pas toutes praticables pour un amateur dans une cuisine domestique, mais c’est une source d’inspiration très intéressante car les recettes sont souvent originales, et on peut n’utiliser qu’un bout de recette, une technique, une association de saveurs, etc.

Pour ma part, j’ai testé le pâté périgourdin du numéro #15, d’octobre-novembre 2013, et c’est franchement très très bon ! Je ne pensais pas que faire du pâté soi-même pouvait être aussi simple. J’ai bien sûr réadapté la recette aux conditions d’une cuisine domestique, et des ingrédients à portée du consommateur lambda, et le résultat est plus que satisfaisant !

Voici donc la recette, vous m’en direz des nouvelles.

Temps de préparation : 1 h

Temps de cuisson : 40 min

Ingrédients :

• 1 gros lobe de foie gras de canard cru (300 g environ)
• De l’Armagnac
• Sel et poivre du moulin
• 20 g de persil haché
• 1 grosse gousse d’ail
• ½ échalote (30 à 40 g)
• 400 g de poitrine de porc fraiche hachée (non salée, non fumée)
• 300 g de foies de volaille (en général du poulet)
• De la crépine de porc (optionnel)

Préparation du foie gras :

En général, le foie gras de canard cru est commercialisé entier et sous vide.

Séparer le gros lobe et le petit lobe du foie gras puis le déveiner (vous trouverez plein de vidéos explicatives sur Internet). Conserver le gros lobe pour le pâté périgourdin, et mettre le petit lobe de côté. (Vous pourrez le manger juste poêlé ou en faire une crème pour accompagner des ravioles par exemple).

Saler et poivrer abondamment le gros lobe de foie gras, puis le laisser mariner dans 2 cl d’Armagnac, toute une nuit au réfrigérateur (penser à le retourner pour que les deux faces s’imprègnent bien).

Préparation de la farce :

Le lendemain, éplucher et dégermer la gousse d’ail, éplucher l’échalote, laver et essorer le persil puis les hacher très finement.

Mixer finement (dans un blender) les foies de volaille et les mélanger à l’échalote, l’ail et le persil hachés.

Ajouter la poitrine de porc hachée, 2 cl d’Armagnac, 3 g de poivre du moulin, 12 g de sel fin à la préparation. Bien mélanger la farce.

Montage du pâté :

Etaler dans une terrine (contenance de 1 kg environ) une couche de farce de 3 cm d’épaisseur environ, puis déposer le lobe de foie gras mariné à l’Armagnac au centre. Rajouter de la farce sur les côtés, tout autour du lobe, puis le recouvrir entièrement.

La farce joue le rôle d’isolant pour le foie gras et permet d’en éviter la sur-cuisson.

Lisser le dessus de la farce.

Découper en fines lamelles la moitié d’échalote restante, puis les déposer sur le dessus du pâté.

Déposer un voile de crépine de porc de taille légèrement supérieure à la terrine. A l’aide du manche d’une cuillère à soupe, enfoncer délicatement la crépine à l’intérieur de la terrine, le long des parois, pour donner une belle forme au pâté.

Refermer la terrine avec son couvercle et enfourner à 170°C pendant 40 minutes environ. Ôter le couvercle à mi-cuisson.

Laisser refroidir avant de réfrigérer toute une nuit avant consommation.

Pour une stérilisation du pâté en bocal, cliquer ici.