THE boeuf bourguignon de Julia Child

Est-ce que vous aussi vous avez salivé pendant tout le film Julie & Julia avec Meryl Streep et Amy Adams ? Je me rappelle qu’en sortant de la salle de cinéma, je me suis dit « Oh purée, j’ai trop envie de goûter ce boeuf bourguignon. Il a l’air dingue ! » Et bien, IL EST DINGUE ! Il figure dans le livre de Julia Child, Mastering the Art of French Cooking. Ce livre de recettes est une mine d’or de techniques culinaires et de grands classiques de la gastronomie française : blanquette de veau à l’ancienne, soufflé au fromage, beurre de crustacés, poulet en cocotte bonne femme, sauce hollandaise, désosser un canard pour un pâté en croûte, crème anglaise, pocher des choux, riz à l’impératrice, quenelles de poisson… tout y est ! Bon, il faut l’avouer ce ne sont pas les recettes les plus diététiques. La cuisine traditionnelle française est un peu old school à ce sujet. Mais c’est un héritage culturel à préserver. Et puis de temps en temps, un bon plat mijoté savoureux et patriotique, why not hein ? Et quand c’est expliqué par une Américaine qui est tombée amoureuse de la France et de son savoir-faire gastronomique, cela donne un livre clair et pédagogique à la portée de tous.

J’avais envie de partager avec vous cette délicieuse recette au goût si authentique. Cette sauce au vin rouge a un goût si intense et riche ; c’est à peine croyable. J’en salive rien qu’en écrivant ces lignes. Croyez-moi, c’est un plat du plus bel effet si vos beaux-parents viennent manger dimanche midi 😉

Je me suis permis comme d’habitude d’apporter quelques modifications à la recette originale. J’utilise plutôt de la joue de boeuf qui est vraiment beaucoup plus moelleuse et fond dans la bouche après une telle cuisson. Et j’ai simplifié certains points de la recette car si on suit à la lettre les grands classiques de la cuisine française, on passe deux jours entiers aux fourneaux ! 🙂

Pour 6 personnes environ

  • 3 joues de boeuf découpées en gros morceaux
  • Un beau morceau de lard fumé
  • 5 carottes coupées en rondelles
  • 1 gros oignon coupé en lamelles
  • 2 c. à s. farine (ou fécule de maïs)
  • 1 bouteille de vin rouge de caractère (un Cahors convient parfaitement)
  • 40 à 60 cl de bouillon de boeuf ou de volaille (à défaut de l’eau et du gros sel)
  • 1 c. à s. concentré de tomate
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 350 g champignons de Paris
  • 2 bottes d’oignons nouveaux (bonus)
  • Du beurre
  • De l’huile d’olive

Il vous faudra utiliser pour cette recette une grosse cocotte avec un couvercle allant au four. L’idéal étant une cocotte en fonte de type Le Creuset ou Staub.

Découper le lard fumé en gros lardons.

Préchauffer le four à 220°C.

Faire sauter le lard dans la cocotte jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Normalement, pas besoin d’huile. La graisse rendue par le lard devrait suffire. Retirer le lard de la casserole et réserver.

Dans la graisse du lard bien chaude, saisir les morceaux de joue de boeuf préalablement essuyés avec de l’essuie-tout ou un torchon. Bien faire dorer de tous les côtés. Réserver avec le lard.

Dans cette même cocotte, faire revenir les carottes et les oignons quelques instants. Réserver.

Retirer l’excès de graisse de la cocotte. Remettre la viande et le lard dans la cocotte puis saler et poivrer. Saupoudrer de farine et mélanger pour envelopper les morceaux de viande d’une fine couche de farine, puis enfourner 4 minutes. Remuer la viande puis remettre au four 4 minutes supplémentaires. Cette opération permet la formation d’une fine croûte autour de la viande.

Remettre la cocotte sur le feu et baisser la température du four à 160°C.

Verser le vin dans la cocotte (oui oui toute la bouteille !) puis ajouter du bouillon pour que la viande soit tout juste immergée. Ajouter le concentré de tomate, l’ail pelé et écrasé, les herbes sèches.

Porter à ébullition, couvrir puis enfourner dans la partie basse du four pour au moins 2h30. Et oui, c’est une cuisson lente à basse température qui donne ce fondant à la viande et cette intensité à la sauce qui va réduire doucement absorbée par les ingrédients (cela s’appelle braiser une viande). Pendant ce temps, lisez un roman mais n’oubliez pas votre plat pour autant. Alors pensez à mettre un réveil !

Pour glacer les oignons à bruns :

Laver et parer les oignons nouveaux. Faire chauffer dans une casserole, une grosse noix de beurre et 1 c. à s. d’huile d’olive. Ajouter les oignons et faire revenir à feu moyen une dizaine de minutes en faisant rouler les oignons dans le fond de la casserole pour les colorer uniformément. Attention, la casserole doit être suffisamment grande pour que les oignons y soient répartis en une seule couche.

Verser environ 10 cl de bouillon ou de vin ou d’eau, couvrir et laisser mijoter doucement environ 40 minutes jusqu’à ce que les oignons soient bien tendres et que le liquide se soit évaporé.

Lorsque le boeuf est bien fondant et que la sauce est nappante (suffisamment épaisse pour napper le dos d’une cuillère qu’on y plonge), ajouter les champignons (coupés en 4 s’ils sont très gros), couvrir et laisser cuire 5 à 10 minutes.

Servez le boeuf bourguignon et les oignons glacés, accompagnés de pommes de terre cuite à la vapeur. Les variétés Mona Lisa ou Ditta seront parfaites pour cet emploi.

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